Jamón de Teruel

Le jamón de Teruel (aussi jambon de Teruel) est une AOP espagnole pour les jambons et épaules de porcs blancs : Landrace et Large White côté mère, Duroc côté père. Les porcs naissent, sont engraissés et abattus dans la province de Teruel, en Aragon, et affinés sur des sites à 800 m d'altitude ou plus. Les jambons s'affinent au moins 60 semaines, les épaules 36.

Depuis la semaine 10 de 2017, chaque cuisse porte 12 chiffres encrés sur la peau : code de l'abattoir, semaine d'abattage, dernier chiffre de l'année, code de l'élevage et numéro de carcasse. Autrement dit, vous pouvez savoir de quelle ferme vient votre jambon. Au dos de la couenne, une étoile à huit branches et le mot « TERUEL » sont marqués au fer.

La sélection est stricte. La carcasse chaude pèse au moins 86 kg et le gras dorsal au-dessus de la longe doit dépasser 16 mm sans atteindre 45 mm. L'aliment contient au moins la moitié de céréales et est fabriqué à Teruel ou dans une province voisine.

Le salage à sec dure 0,65 à 1 jour par kilo de poids frais. Après lavage, le jambon repose au moins 60 jours (épaule 30) à 6 °C au plus. Viennent ensuite le séchage dans des séchoirs naturels à ventilation contrôlée, puis l'affinage. Le total est d'au moins 420 jours pour un jambon et 252 pour une épaule. Les cuisses affinées plus longtemps peuvent porter la mention « Más de 18 meses » ou « Más de 22 meses ».

L'UE a enregistré le nom le 21 juin 1996 (PDO-ES-0078), et la Paleta de Teruel a été ajoutée en 2014. Le cahier des charges fait remonter les racines à un livre de Jordán de Asso de 1798, qui louait la finesse des porcs du district d'Albarracín.

À la coupe, la chair est rouge et vive, le gras en partie persillé dans le muscle ; le goût est délicat et légèrement salé, le gras onctueux, blanc jaunâtre. La forme est longue, avec le sabot. Les cuisses qui échouent au contrôle sont livrées sans sabot.

Le jamón de Trevélez ne lie que l'affinage à sa zone, alors que Teruel garde toute la chaîne dans la province et affine 60 semaines contre 14 à 20 mois. Le jamón serrano n'a ni lieu, ni altitude, ni race et s'affine dès 210 jours contre 420. Des AOP ibériques, Teruel se distingue par son porc blanc nourri aux céréales et l'absence de pourcentages de race et de classes au gland.

Une cuisse entière se repère facilement : l'étoile, le mot « TERUEL », une bague numérotée autour du sabot. Sur les barquettes de tranches, cherchez « Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel» ». La page Trancher un jamón explique le travail au couteau ; pour le tableau d'ensemble, voir les pages Jambons et épaules secs et Jamón.

Pourquoi c'est important pour vous : Teruel prouve qu'une AOP peut exister sans porc ibérique. En 2023, selon le MAPA, 270 728 jambons y ont été marqués. Ce porc mange des céréales, pas des glands, et ses règles n'en sont pas plus souples.