Мясная тарелка

Мясная тарелка (также мясная нарезка, мясное ассорти) — это блюдо из тонко нарезанных мясных деликатесов с хлебом и другими добавками. Официального определения у неё нет, поэтому всё сказанное ниже взято у производственных консорциумов и из правил пищевой безопасности: как нарезать, когда доставать мясо из холодильника и сколько охлаждённая еда может простоять на столе.

Основа тарелки — Сыровяленые окорока и лопатки и Сыровяленые колбасы: Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele), хамон иберико (Jamón ibérico), Салями. Более широкий выбор собран на странице Мясные деликатесы.

Консорциум Прошутто ди Парма описывает классическую закуску так: три-четыре ломтика с итальянскими сырами и хлебом. К ветчине он предлагает свежие инжир или дыню, а также спелые груши, папайю, ананас или киви, а из напитков — белые вина. Полоску жира на ломтике срезать не нужно: она уравновешивает вкус и текстуру.

Испанская ассоциация ASICI советует нарезать хамон иберико тонко и ровно, по 2–3 мм, когда в комнате 20–24 °C, есть его при 24 °C и подавать на простой белой тарелке. Парму режут тоньше бумаги. Консорциум Сан-Даниеле добавляет, что на машине ломтики получаются чище, если ветчину предварительно охладить, а первый ломтик после перерыва лучше отложить.

Сколько мясу ждать после холодильника? Советы разные. Нарезанную Парму достают примерно за 15 минут до подачи, лотки Сан-Даниеле открывают за 5–10 минут. Хамон иберико в вакуумной упаковке — отдельная история: его достают минимум за 2 часа, упаковку ненадолго опускают в тёплую воду, а вскрывают за 30 минут до подачи.

Правила правительства Великобритании для бизнеса разрешают держать охлаждённую еду вне холодильника до 4 часов, после чего её нужно выбросить; если прошло меньше времени, её можно вернуть в холод. В жару Агентство по стандартам в области питания (Food Standards Agency) советует не оставлять еду дольше двух часов. Эти правила относятся к охлаждённой готовой к употреблению еде вообще; будет ли сыровяленая ветчина или цельная сыровяленая колбаса считаться таковой, в источниках не сказано, а консорциумы не называют предела времени на тарелке.

Есть правила и для остатков. Открытую упаковку нарезанной Пармы заверните и съешьте в течение 3 дней. Нарезанную на прилавке Сан-Даниеле держат при +1…+7 °C и едят в течение 12 часов.

Почему это важно для вас: у каждого продукта на тарелке своя температура подачи, от 15 минут вне холодильника для Пармы до двух часов для хамона.