🧀 Пармезан
Другие названия: пармиджано-реджано, пармезан
Твёрдый сыр Пармиджано-Реджано из Эмилии-Романьи и части Ломбардии, зреет от 12 месяцев.
Пармезан — так за пределами Италии называют пармиджано-реджано, твёрдый зернистый сыр из коровьего молока. Его делают в Эмилии-Романье и Ломбардии — в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, частично Болонья и Мантуя; в ЕС наименование «Parmigiano Reggiano» имеет статус защищённого наименования места происхождения.
Для сыра используют сырое молоко вечернего удоя (частично снятое отстаиванием) и утреннего удоя. В медных котлах молоко заквашивают сывороткой от предыдущей варки и свёртывают телячьим сычугом, сгусток дробят на зёрна размером с рисинку, нагревают и формуют головки массой около 40 кг. На одну головку уходит примерно 550 л молока. Головки неделями солят в рассоле и выдерживают не менее 12 месяцев, часто 24–36 месяцев и дольше.
От грана падано пармиджано-реджано отличается более строгими правилами (например, кормом коров, минимальной выдержкой, сырьём). Зрелый сыр рассыпчатый, с кристаллами аминокислот; его трут на пасту и ризотто, едят кусочками, а корки варят в бульонах. Сыры с названием «parmesan» за пределами ЕС могут производиться где угодно и по иной технологии.
Состав на 100 г
| Жир | 25.0 г |
|---|---|
| Белок | 35.8 г |
| Углеводы | 3.22 г |
| Энергия | 392 ккал |
| Кальций | 1180 мг |
Как связано с молоком
🧀 Пармезан → делают из → 🥛 Коровье молоко → вид → 🥛 Молоко
Связи
- Из чего делают
- 🥛 Коровье молоко
- Как получают
- 🔄 Созревание
- Где традиционен
- 🌍 Южная Европа
- У каких народов
- 🧑🤝🧑 Итальянцы
- Тип продукта
- 🏺 Традиционные молочные продукты
- Входит в
- 🧀 Сыр
- Вино и молоко
- 🍷 Вино и сыр (Пармезан хорош с выдержанным красным вином.)
Частые вопросы
Чем пармезан отличается от грана падано?
Оба — итальянские твёрдые сыры типа «грана». Пармиджано-реджано производят на меньшей территории по более строгим правилам и выдерживают не менее 12 месяцев, грана падано можно продавать с 9 месяцев.
Сколько выдерживают пармезан?
Минимальная выдержка пармиджано-реджано — 12 месяцев; распространены варианты 24, 30 и 36 месяцев и дольше.
Почему в пармезане хрустящие кристаллы?
При долгом созревании белки распадаются, и аминокислоты (в том числе тирозин) и соли кальция кристаллизуются в виде белых крупинок.
Рецепты
Что прочитать дальше
- 🌍 Южная Европа — Италия, Греция, Испания: моцарелла, рикотта, пекорино, фета.
- 🔄 Созревание — Выдержка сыра от недель до лет.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии на юге Европы с богатой сырной традицией — моцарелла ди буфала из Кампании, рикотта, пармезан.
- 🏺 Традиционные молочные продукты — Продукты, которые веками делают по народным рецептам: сквашивание, сыроделие, топление, сушка. Привязаны к регионам и народам.
- 🍷 Вино и сыр — Давняя пара: кислота и танины вина освежают жирный солёный сыр.
Похожие
🧀 Пекорино · 🧀 Моцарелла · 🧀 Рикотта · 🧀 Фета · 🧀 Камамбер · 🧀 Гауда
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.