Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma)

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) — итальянская сыровяленая ветчина с PDO только из окорока итальянских тяжёлых свиней и морской соли с холмов к югу от Пармы. Окорок с костью весит 8,2–12,5 кг, выдерживается не менее 14 месяцев и несёт пятизубцовую «герцогскую корону»; в 2025 году клеймо получили 6,75 млн окороков. ¹³

Свиньи. Их рождают, выращивают и забивают в одиннадцати регионах: Эмилия-Романья, Венето, Фриули — Венеция-Джулия, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио. Это потомки хряков итальянских пород крупная белая, ландрас и дюрок, забитые в возрасте от 9 месяцев с тушей 110,1–180,0 кг. Зерновые дают не менее 45 % сухого вещества корма, не менее половины корма — из зоны, а жидкая болтушка может содержать сыворотку до 15 литров на голову в день; пармезан спецификация не называет. ¹

Свежий окорок. Кроме охлаждения, окорок нельзя консервировать никаким способом, включая заморозку. Жир над головкой бедренной кости должен быть толщиной не менее 22 мм, открытая мышца за ней — не длиннее 9 см, а жир — с йодным числом не выше 70 и не более 15 % линолевой кислоты, чтобы оставаться плотным при долгой выдержке. ¹

Посол и отдых. После 24 часов охлаждения до 0 °C окорок обрезают в округлую форму «куриного бедра» и солят только морской солью: влажной солью шкуру, сухой — мясо. Первый посол длится 4–7 суток при 0–4 °C, второй — 10–21 сутки в зависимости от веса, а посол с отдыхом при 0–5 °C в целом — не менее 90 суток. Потом окорока не менее 12 часов постепенно согреваются, их моют и сушат. ¹

Созревание и конская игла. Окорока висят в проветриваемых комнатах, традиционно с окнами друг напротив друга, которые открывают в зависимости от влажности внутри и снаружи. С пятого месяца открытую мышцу и трещины покрывают сугной — пастой из свиного жира, соли и молотого перца, иногда с рисовой мукой. Во время созревания мастер втыкает в несколько мест иглу из конской кости, которая быстро впитывает и отдаёт ароматы, и нюхает её; в 14 месяцев инспекторы проверяют окорок и выжигают на нём корону. ¹

Что измеряет тест. Перед клеймением мясо двуглавой мышцы бедра должно содержать 58–63 % влаги, 4,2–6,0 % соли и иметь индекс протеолиза 25–32 %. На срезе цвет ровный от розового до красного с чисто белым жиром, а вкус нежный, сладковатый и малосольный. Ничего, кроме окорока и морской соли: ни консервантов, ни добавок, ни копчения. ¹⁴

Зона, закон и прослеживаемость. Вся обработка, включая нарезку и упаковку, идёт в провинции Парма к югу от Виа Эмилия, не ближе 5 км от неё и до 900 м, между рекой Энца и потоком Стироне; зону определили закон 506 от 4 июля 1970 года и закон 26 от 1990 года, а PDO действует с 1996 года по Регламенту (ЕС) 1107/96. На ногах поросёнка татуируют провинцию, букву месяца рождения и код фермы, бойня ставит клеймо PP, а металлическая пломба фиксирует начало посола. ¹²⁴⁵

Консорциум и рынок. Консорциум основали в 1963 году 23 производителя, а с закона 1970 года он официально защищает название. В 2025 году было 124 компании-производителя, 3500 свиноферм и 84 бойни; производство стоило 810 млн евро, экспорт — 315 млн, и продано 92 млн упаковок нарезки. Нарезку делают только из окороков с влажностью ниже 60 %, и на ней чёрный треугольник с короной. ¹³

Почему это важно для вас. Корона гарантирует окорок и морскую соль, итальянских тяжёлых свиней и 14 месяцев, а не жёлуди: Парма отличается от Сан-Даниеле, сохраняющего копытце, и от Хамона и Хабуго; подробнее — в сравнении Хамон или прошутто: 7 отличий и на страницах Сыровяленые окорока и лопатки и Прошутто крудо в теме Мясные деликатесы. Подавайте тонкие, как бумага, ломтики комнатной температуры с жиром; окорок без кости в вакууме хранится до 6 месяцев при 8 °C и около месяца после вскрытия, замораживать его нельзя. ¹⁴ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе ветчину, к канцерогенным для человека. ⁶