Tábua de frios

Uma tábua de frios (também tábua de enchidos, tábua de charcutaria) é um prato de enchidos e curados em fatias, servido com pão e outros acompanhamentos. Não tem definição oficial, por isso tudo o que se segue vem de consórcios de produtores e das regras de segurança alimentar: como cortar, quando tirar a carne do frigorífico e quanto tempo um alimento refrigerado pode ficar na mesa.

A base da tábua são os Presuntos e paletas curados e os Enchidos curados: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, presunto ibérico, Salame. Uma escolha mais ampla está reunida na página Enchidos e curados.

O consórcio do Prosciutto di Parma descreve um antipasto clássico: três ou quatro fatias com queijos italianos e pão. Com o presunto sugere figos frescos ou melão, mas também peras maduras, papaia, ananás ou quivi, e vinhos brancos para beber. Não é preciso tirar a tira de gordura da fatia: equilibra o sabor e a textura.

A associação espanhola ASICI aconselha cortar o presunto ibérico fino e uniforme, de 2–3 mm, com a sala a 20–24 °C, comê-lo a 24 °C e servi-lo num simples prato branco. O Parma corta-se finíssimo, como papel. O consórcio de San Daniele acrescenta que as fatias à máquina saem mais limpas se o presunto for refrigerado antes, e que a primeira fatia depois de uma pausa é melhor pôr de parte.

Quanto tempo deve esperar a carne depois do frigorífico? Os conselhos variam. O Parma já fatiado sai cerca de 15 minutos antes de servir, e as bandejas de San Daniele abrem-se 5–10 minutos antes. O presunto ibérico embalado a vácuo é outra história: tira-se pelo menos 2 horas antes, mergulha-se brevemente a embalagem em água morna e abre-se 30 minutos antes de servir.

As orientações do governo britânico para empresas permitem manter alimentos refrigerados fora do frigorífico até 4 horas, depois do que têm de ser deitados fora; se passou menos tempo, podem voltar ao frio. Com calor, a Food Standards Agency aconselha a não deixar comida fora mais de duas horas. Estas regras aplicam-se a alimentos refrigerados prontos a comer em geral; as fontes não dizem se um presunto curado ou um enchido curado inteiro conta, e os consórcios não indicam limite de tempo no prato.

As sobras também têm regras. Volte a embrulhar uma embalagem aberta de Parma fatiado e coma-a em 3 dias. O San Daniele fatiado ao balcão guarda-se entre +1 e +7 °C e come-se em 12 horas.

Porque é que isto lhe interessa: cada produto da tábua tem a sua própria temperatura de serviço, de 15 minutos fora do frigorífico no caso do Parma a duas horas no caso do jamón.