Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele)

Прошутто ди Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele, сан-даниеле, ветчина Сан-Даниеле) — итальянский сыровяленый окорок из городка Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Его делают только из задней ноги тяжёлой свиньи, солят одной морской солью и выдерживают не менее 400 дней. Копытце не отрезают, поэтому ветчина имеет узнаваемую форму гитары.

Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев: итальянские крупная белая (Large White), ландрас и дюрок, чистые или скрещённые. Их рождают, выращивают и забивают в 10 регионах, от Фриули до Лацио. Свежий окорок весит 11,8–18 кг и должен попасть на предприятие не позднее чем через 5 дней после забоя.

Рецепт короче некуда: окорок и морская соль, без добавок и консервантов. Это классический посол мяса в два слоя соли, в сумме не дольше суток на каждый килограмм веса. Затем окорок отдыхает не менее 75 дней, его моют, сушат, а открытую мякоть закрывают «сугной» (sugna) — пастой из свиного жира, соли, перца и муки. Клеймо выжигают, когда с начала посола прошло 400 дней; для нарезки нужно 430, а крупные окорока «Сейченто» (Seicento) (16–18 кг в свежем виде) зреют от 600 дней.

Сан-даниеле делают в одном муниципалитете над рекой Тальяменто, где альпийский воздух встречается с адриатическим ветром. Спецификация упоминает кельтский обычай солить свиные ноги, дары венецианским догам и Тридентскому собору, а в 1797 году эти окорока конфисковал генерал Массена. Статус PDO получен по Регламенту (ЕС) 1107/96 от 12 июня 1996 года.

На разрезе мясо розово-красное с лёгким мраморным рисунком, жир белый, текстура нежная. Вкус, по словам спецификации, деликатно сладкий с более выраженным послевкусием.

С прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) его не спутаешь: пармский окорок круглый, без копытца, с герцогской короной и выдержкой от 14 месяцев. Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) солят с перцем и травами, соли в нём до 8,3 %, а в сан-даниеле 4,3–6,0 %. Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena) имеет форму груши и тоже без копытца.

На шкуре ищите круглое выжженное клеймо: надпись «Prosciutto di San Daniele» вокруг стилизованного окорока с буквами «SD», а под копытцем — код производителя. В составе только «coscia di suino italiano, sale marino», то есть итальянский свиной окорок и морская соль. Нарезают и упаковывают только в зоне производства, и клеймо должно быть на упаковке.

Почему это важно для вас: если в составе есть что-то кроме свинины и соли или на шкуре нет круга с «SD», перед вами другое прошутто крудо. А копытце и силуэт гитары помогут издали узнать целый окорок среди других сыровяленых окороков и лопаток.