Прошуто крудо

Прошуто крудо (prosciutto crudo) — італійський сирий, тобто не варений, сиров'ялений окіст: задню ногу свині солять, сушать і витримують багато місяців, а їдять тонкими скибочками, на відміну від Салямі, де м'ясо фаршеве. Італія охороняє кілька назв, серед них Парму, Сан-Даніеле, Тоскано й Модену як PDO і Норчу як PGI. ¹²³⁵⁶

Важка свиня. Для Парми окости беруть від важких свиней, народжених, вирощених і забитих в 11 регіонах Італії, від кнурів італійських порід ландрас, великої білої чи дюрок, віком щонайменше 9 місяців, з тушею 110,1–180,0 кг. Корм можна давати рідкою бовтанкою на сироватці, а щонайменше половина його сухої речовини має походити з зони вирощування. Сан-Даніеле теж бере свиней від 9 місяців, а свині для Тоскано важать близько 160 кг. ¹²³

Парма крок за кроком. Окіст охолоджують і обрізають у заокруглену форму «курячого стегна», потім солять двічі й лише морською сіллю; соління з відпочинком, «холодна фаза», триває щонайменше 90 діб. Далі його миють, сушать і витримують, а тріщини замазують сугнатурою, пастою на основі смальцю. Через 14 місяців і після перевірки окіст вагою 8,2–12,5 кг таврують вогнем «герцогською короною»; консерванти й добавки заборонені. ¹⁴

Простежуваність. Фермер ставить порося татуювання на обидва задні стегна зі своїм кодом і місяцем народження, бійня таврує кожен обрізаний окіст літерами PP і своїм кодом, металева пломба з літерами CPP позначає початок соління, а п'ятизубцева корона несе код виробника. На нарізці в упаковці шукайте чорний трикутник із короною. Консорціум, заснований 1963 року, нині об'єднує 127 виробників. ⁴

Де роблять Парму. Уся обробка, зокрема нарізання й пакування, відбувається лише в провінції Парма на південь від Віа Емілія, щонайменше за 5 км від неї й не вище 900 м, між річкою Енца й потоком Стіроне. Свині можуть походити з ширшої зони: Емілія-Романья, Венето, Фріулі — Венеція-Джулія, Ломбардія, П'ємонт, Молізе, Умбрія, Тоскана, Марке, Абруццо й Лаціо. ¹

Сан-Даніеле. Його роблять лише в комуні Сан-Даніеле-дель-Фріулі, на моренному пагорбі біля річки Тальяменто, і він зберігає ратицю та форму «гітари». Окости масажують і солять морською сіллю не довше доби на кілограм, вони відпочивають щонайменше 75 діб і дозрівають щонайменше 400 діб, для нарізання — 430, а для категорії «Seicento» — 600. Окіст важить 8,3–12,8 кг і містить 4,3–6,0 % солі. ²

Тоскано й Норча. Прошуто Тоскано роблять по всій Тоскані з важких свиней порід велика біла й ландрас; його обрізають аркою з V-подібним вирізом, солять насухо сіллю, перцем і природними рослинними ароматами, він важить щонайменше 7,5 кг і має не більше 8,3 % солі. Прошуто ді Норча витримують вище 500 м у Норчі, Пречі, Кашії, Монтелеоне-ді-Сполето й Поджодомо; перець становить 0,5–2 % солі, дозволено до 2 % часнику, а витримка — щонайменше 12 місяців. ³⁵

Як подавати й зберігати. Консорціум Парми радить тонкі, як папір, скибочки кімнатної температури, не зрізаючи смужку жиру; на закуску — три-чотири скибочки з італійськими сирами й хлібом або навколо інжиру чи дині, з білим вином. Парма без кістки зберігається у вакуумі до 6 місяців при 8 °C і близько місяця після відкриття, зі зрізом у плівці, а заморожувати її не можна. Іспанський Хамон відрізняють порода свині, годівля й витримка, див. також Сиров'ялені окости й лопатки. ⁴

Чому це важливо для вас. «Прошуто крудо» — не те саме, що Парма: у кожної назви свої свині, сіль, форма й клеймо, тож читайте назву й шукайте корону, знак SD чи напис «Prosciutto Toscano DOP». Готова Парма містить 4,2–6,0 % солі, Тоскано — до 8,3 %. Більше про свиню, сіль і метод — у темі М'ясні делікатеси та на сторінці Соління м'яса. ¹²³ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема шинку, до канцерогенних для людини, і ризик зростає з кількістю з'їденого. ⁷