Панчета (Pancetta)

Панчета — італійське солене свиняче черевце, засолене зі спеціями й витримане, яке потім ріжуть тонко або кубиками для страв. Дві назви мають у ЄС захищене найменування походження: Pancetta Piacentina, згорнута в циліндр і витримана щонайменше чотири місяці, та Pancetta di Calabria, плаский прямокутник, обсипаний чилі й витриманий щонайменше 30 днів. ¹⁵

Свині в П'яченці. Історія консорціуму згадує кістки свиней з палевих поселень бронзової доби біля Каорсо й Кастельнуово-Фольяні та римський бронзовий амулет у вигляді свині в Міському музеї П'яченци. Підлогові мозаїки XII століття в церквах Сан-Савіно в П'яченці й Сан-Коломбано в Боббіо показують забій свині в грудні. У XIV столітті міські статути віддали роздрібний продаж соленого м'яса цеху сироварів, до якого згодом приєдналися «lardaroli»; наприкінці 1700-х у ньому було 186 членів. ²

Від Альбероні до ЗНП. На початку XVIII століття уродженець П'яченци кардинал Джуліо Альбероні використовував місцеві салумі й сири, щоб здобути прихильність французького та іспанського дворів, а іспанська королева Єлизавета Фарнезе в листах просила його про поставки. На початку XX століття виробництво стало напівпромисловим. Pancetta Piacentina зареєстровано як ЗНП регламентом (ЄС) 1263/96 від 1 липня 1996 року разом із Coppa Piacentina і Salame Piacentino. ²³

Свині й відруб. Свиней народжують, вирощують і забивають у Ломбардії та Емілії-Романьї за тими самими правилами, що й сировину для пармської та сан-даніеле шинки; вони важать 160 кг ±10% і мають щонайменше дев'ять місяців. Відруб — центральний жировий покрив черевця від загруддя до пахвини, лише з бічною частиною сосків. Його обрізають прямокутником і впродовж 72 годин везуть на виробництво в рефрижераторах. ¹

Ручне соління. Розсіл заборонено: на 100 кг свіжого м'яса суха суміш містить 1,5–3,5 кг солі, 30–50 г чорного чи білого перцю, до 40 г гвоздики, до 1,5 кг цукрів, до 200 г аскорбату натрію й не більш як 15 г нітрату натрію чи калію. Засолені черевця складають у холодильних камерах при 3–5 °C і вологості 70–90% щонайменше на 10 діб, а тоді зіскрібають надлишок солі й спецій. ¹

Рулет і витримка. Черевце згортають, часом додаючи пісне м'ясо, кінці без шкіри закривають свинячим міхуром, діафрагмою або натуральною оболонкою, перев'язують і проколюють по всій поверхні. Після кількох годин при 0–5 °C його сушать до 7 днів при 15–25 °C, поки темнішає шкірка, а потім витримують у долинах П'яченци нижче 900 м при 10–14 °C щонайменше чотири місяці від соління. Готовий циліндр важить 4–8 кг, яскраво-червоний з білим жиром, має 25–41% вологи, 9–16,5% білка й 38–63% жиру. ¹

Pancetta di Calabria. Її роблять із бокової реберної частини свиней, вирощених і забитих у Калабрії, ніколи не з кнурів чи свиноматок: місцевих чорних апулійсько-калабрійських свиней, помісей Large White, італійського ландраса чи дюрока, із середньою масою партії від 140 кг. Корм щонайменше наполовину складається з ячменю, кінських бобів, кукурудзи, жолудів або нуту, без молочних побічних продуктів. Свіжий шматок важить 3–6 кг зі шкірою, його солять 4–14 діб, можуть обсипати меленим чилі й витримують щонайменше 30 днів; у продажу він 3–5 см завтовшки, рожевий, з тонкими прожилками м'яса й жиру. ⁴⁵

Нітрит і ЄС. Настанови Комісії ставлять панчету сухого посолу в одну групу з беконом сухого посолу, що дозріває щонайменше 4 доби. З 9 жовтня 2025 року в цій групі може бути не більше 105 мг/кг залишкового нітриту замість 175 і 150 мг/кг залишкового нітрату замість 250. Pancetta Piacentina солять лише з нітратом: 15 г на 100 кг м'яса — це 150 мг/кг. ¹⁶⁷

Чому це важливо для вас? На етикетці за «Pancetta Piacentina» має одразу йти «Denominazione di Origine Protetta», а нарізати й пакувати її можна лише в зоні виробництва. Знімайте шкірку безпосередньо перед нарізанням: відкрите м'ясо окиснюється, буріє й гіркне. Некопчена й витримана місяцями, панчета відрізняється від бекону й від гуанчале, яке роблять зі щоки; докладніше — на сторінках Бекон, Гуанчале (Guanciale) та Сало, шпик і грудинка. ¹ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема солене, до канцерогенних для людини, і ризик зростає з кількістю з'їденого. ⁸