Guanciale

Guanciale ist italienische gepökelte Schweinebacke: ein dreieckiges Stück von etwa 1–1,5 kg, mit Pfeffer, oft mit Knoblauch oder Chili gesalzen, getrocknet und ein bis vier Monate gereift. Meist wird er in Streifen für Pasta gebraten. Er steht auf der Liste traditioneller Produkte Latiums und ist seit 2020 Pflichtzutat der garantiert traditionellen EU-Spezialität Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Hirtenessen. Guanciale stammt aus den Monti della Laga an der Grenze von Latium und Abruzzen, vor allem aus Amatrice in der Provinz Rieti und Campotosto in der Provinz L'Aquila. Hirten, die jedes Jahr vier bis fünf Monate, meist von Mai bis September, mit den Herden unterwegs waren, brauchten haltbare, nahrhafte Kost: gepökelte Backe und Mehl, in einer Pfanne mit langem Stiel gekocht. Mit Pecorino war Guanciale anfangs die einzige Würze ihrer Pasta, der Anfang von Gricia und Amatriciana. ²⁶

Die Statistik von 1811. Die für Joachim Murat 1811 erstellte «Statistik des Königreichs Neapel» hält fest, dass im Cicolano, in Amatrice und anderswo in der Provinz «Schweinegewerbe betrieben wird», dessen Ware weithin in die Nachbarstädte und bis nach Neapel ging. Sie nennt Schinken, Guanciali, Mortadelle, Salsicciotti, Würste und Blutwürste, aus dem Fett entstanden Lardo und Ventresca. ²

Schweine und Teilstück. Das Datenblatt Latiums verlangt die Backe von Schweinen, die trocken, vorwiegend mit Getreide, oder von Mai bis Oktober auf der Weide gefüttert und mit 120–160 kg Lebendgewicht geschlachtet wurden; sie wird binnen 24 Stunden nach der Schlachtung zugeschnitten. Die EU-Spezifikation der Amatriciana beschreibt die Backe schwerer Schweine, vom Hals aus dreieckig zugeschnitten, mit abgerundeter Basis und mehr Fett als Fleisch. ¹⁶

Die Methode Latiums. Die zugeschnittene Backe wird je nach Gegend mit Knoblauch, Pfeffer, Chili, wildem Fenchel oder Rot- oder Weißwein gesalzen und gewürzt, überschüssiges Salz wird entfernt. Sie trocknet 5–7 Tage bei 16–18 °C oder am Feuer aus Oliven- oder Eichenholz und Weißdorn, manchmal zweimal, insgesamt drei Tage, und reift dann 30–45 bis 120 Tage bei 12–17 °C und 66–75 % Luftfeuchte oder in einem alten Keller. Manche räuchern sie 10–12 Stunden über Wacholder. ¹

Guanciale amatriciano. In der Provinz Rieti werden zugeschnittene Backen in Stahlbehältern geschichtet, mit Salz, Saccharose, Knoblauchflocken, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Chili, Antioxidantien und Konservierungsstoffen, etwa 15 Minuten getumbelt, mit kaltem Wasser von 20 % ihres Gewichts aufgefüllt und 5 Tage bei 2–5 °C gelagert. Nach einer zweiten kurzen Massage und weiteren 5 Tagen werden sie abgetropft, gebunden, mit Pfeffer oder Chili bestreut, bei 13–21 °C und dann 15–18 °C getrocknet und 45–50 Tage bei 12–15 °C gereift. Das Ergebnis wiegt 1,2–1,5 kg, mit weißem Fett und leuchtend rotem Fleisch. ²

Gricia und Amatriciana. Gricia, nach Grisciano bei Accumoli benannt, ist Pasta mit knusprigen Guanciale-Streifen, die 10–30 % der Soße ausmachen, etwas Olivenöl, Weißwein, Pfeffer oder Chili und Pecorino; das Datenblatt Latiums nennt sie die Vorläuferin der Amatriciana, der Tomaten hinzugefügt wurden. Die garantiert traditionelle EU-Spezialität Amatriciana Tradizionale schreibt 18–30 % Guanciale mit mindestens 30 Tagen Reife und 69–81 % Tomaten vor und schließt Knoblauch, Zwiebel und Schweinebauch aus; das regionale Soßenblatt Latiums verlangt Guanciale mit mindestens 90 Tagen Reife. ³⁴⁶⁷

Nitrit und Status. Der Leitfaden der Europäischen Kommission nennt trocken gesalzenen Guanciale unter den Erzeugnissen, die trocken gepökeltem Bacon ähneln, der mindestens 4 Tage reift. Seit dem 9. Oktober 2025 darf diese Gruppe höchstens 105 mg/kg Restnitrit enthalten statt 175. Das Amatriciano-Rezept führt Konservierungsstoffe unter den Zutaten. Guanciale hat weder g.U. noch g.g.A.: Die regionale PAT-Liste ist ein Verzeichnis, kein Etikettenzeichen. ¹²⁵⁸

Warum das für Sie wichtig ist. Kaufen Sie ein Dreieck mit Schwarte auf einer Seite und einer Pfeffer- oder Chilikruste, schneiden Sie es in Streifen und braten Sie es sanft; für Amatriciana ersetzen Sie es nicht durch Pancetta, denn das EU-Rezept schließt Bauch aus. Mehr auf den Seiten Amatriciana, Pasta alla gricia, Carbonara, Pancetta, Bacon und Speck und gepökelter Schweinebauch. ⁶ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch gesalzenes, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der Menge. ⁹