Guanciale

Il guanciale è guancia di maiale stagionata: un triangolo di circa 1–1,5 kg, salato con pepe, spesso con aglio o peperoncino, e stagionato da uno a quattro mesi; si rosola per lo più a listarelle. È nell'elenco PAT del Lazio e dal 2020 è obbligatorio nella STG Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Il cibo dei pastori. Il guanciale viene dai Monti della Laga, al confine tra Lazio e Abruzzo, soprattutto da Amatrice in provincia di Rieti e da Campotosto in provincia dell'Aquila. I pastori, lontani da casa quattro o cinque mesi l'anno per la transumanza, di solito da maggio a settembre, avevano bisogno di cibi che si conservassero e dessero energia: guanciale stagionato e farina, cotti in una padella dal manico lungo. Con il pecorino il guanciale fu all'inizio l'unico condimento della loro pasta, l'origine di Gricia e Amatriciana. ²⁶

La Statistica del 1811. La «Statistica del Regno di Napoli», fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811, annota che nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia «si fa industria di maiali», con prodotti esportati in larga misura nelle città circostanti e fino a Napoli. Elenca prosciutti, guanciali, mortadelle, salsicciotti, salsicce e sanguinacci, mentre col grasso si facevano lardo e ventresche. ²

Suini e taglio. La scheda laziale chiede la guancia di suini alimentati a secco, con prevalenza di cereali, o al pascolo da maggio a ottobre, e macellati a 120–160 kg di peso vivo; la guancia si rifila entro 24 ore dalla macellazione. Il disciplinare europeo dell'Amatriciana descrive la guancia di suino pesante rifilata a triangolo partendo dalla gola, con base arrotondata e grasso prevalente sul magro. ¹⁶

Il metodo laziale. Rifilata, la guancia si sala e si condisce secondo la zona con aglio, pepe, peperoncino, finocchio selvatico o vino rosso o bianco, poi si libera del sale in eccesso. Asciuga 5–7 giorni a 16–18 °C o al camino con legna di olivo o quercia e biancospino, talvolta due volte per tre giorni in tutto, poi stagiona da 30–45 fino a 120 giorni a 12–17 °C e 66–75% di umidità o in una cantina storica. Alcuni produttori la affumicano 10–12 ore con il ginepro. ¹

Il guanciale amatriciano. In provincia di Rieti le guance rifilate si sistemano a strati in contenitori d'acciaio con sale, saccarosio, aglio a scaglie, pepe nero macinato, peperoncino, antiossidanti e conservanti, si massaggiano per circa 15 minuti, si aggiunge acqua fredda pari al 20% del peso e si tengono 5 giorni a 2–5 °C. Dopo un secondo breve massaggio e altri 5 giorni si sgocciolano, si legano, si insaporiscono con pepe o peperoncino, si stufano a 13–21 °C e poi a 15–18 °C e stagionano 45–50 giorni a 12–15 °C. Il risultato pesa 1,2–1,5 kg, con grasso bianco e magro rosso vivo. ²

Gricia e Amatriciana. La Gricia, che prende nome da Grisciano presso Accumoli, è pasta con listarelle croccanti di guanciale pari al 10–30% del condimento, poco olio d'oliva, vino bianco, pepe o peperoncino e pecorino; la scheda laziale la definisce progenitrice dell'Amatriciana, che aggiunse il pomodoro. La specialità tradizionale garantita Amatriciana Tradizionale prescrive il 18–30% di guanciale stagionato almeno 30 giorni e il 69–81% di pomodoro, ed esclude aglio, cipolla e pancetta; la scheda regionale della salsa chiede guanciale stagionato almeno 90 giorni. ³⁴⁶⁷

Nitriti e status. La guida della Commissione europea cita il guanciale salato a secco tra i prodotti simili al bacon salato a secco, maturato almeno 4 giorni. Dal 9 ottobre 2025 questo gruppo può contenere al massimo 105 mg/kg di nitrito residuo invece di 175. La ricetta dell'Amatriciano elenca conservanti tra gli ingredienti. Il guanciale non ha né DOP né IGP: l'elenco regionale PAT è un censimento, non un marchio in etichetta. ¹²⁵⁸

Perché ti riguarda. Compra un triangolo con la cotenna su un lato e una crosta di pepe o peperoncino, taglialo a listarelle e rosolalo piano; per l'Amatriciana non sostituirlo con la pancetta, perché la ricetta europea la esclude. Altro nelle pagine Amatriciana, Pasta alla gricia, Pasta alla carbonara, Pancetta, Bacon e Lardo, pancetta e guanciale. ⁶ L'OMS classifica la carne lavorata, anche salata, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ⁹