Guanciale

El guanciale es carrillera de cerdo curada italiana: un triángulo de 1–1,5 kg, salado con pimienta, a menudo con ajo o guindilla, y curado de uno a cuatro meses; casi siempre se fríe en tiras. Figura en la lista tradicional del Lacio y desde 2020 es obligatorio en la ETG Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Comida de pastores. El guanciale procede de los montes de la Laga, en el límite entre el Lacio y los Abruzos, sobre todo de Amatrice, en la provincia de Rieti, y Campotosto, en la de L'Aquila. Los pastores, que pasaban cuatro o cinco meses al año en trashumancia, por lo general de mayo a septiembre, necesitaban alimentos que duraran y dieran energía: carrillera curada y harina, cocinadas en una sartén de mango largo. Con el pecorino, el guanciale fue al principio el único condimento de su pasta, el origen de la gricia y la amatriciana. ²⁶

La estadística de 1811. La «Estadística del Reino de Nápoles», elaborada para Joachim Murat en 1811, anota que en el Cicolano, en Amatrice y en otros puntos de la provincia «se hace industria de cerdos», con productos vendidos ampliamente en las ciudades cercanas y hasta Nápoles. Enumera jamones, guanciali, mortadelas, salsicciotti, salchichas y morcillas, mientras que con la grasa se hacían lardo y ventresca. ²

Cerdos y pieza. La ficha del Lacio pide la carrillera de cerdos alimentados en seco, sobre todo con cereal, o en pasto de mayo a octubre, y sacrificados con 120–160 kg en vivo; la carrillera se recorta en las 24 horas siguientes al sacrificio. El pliego europeo de la amatriciana describe la carrillera de cerdos pesados recortada en triángulo desde la garganta, con base redondeada y más grasa que magro. ¹⁶

El método del Lacio. Ya recortada, la carrillera se sala y se condimenta según la zona con ajo, pimienta, guindilla, hinojo silvestre o vino tinto o blanco, y se retira el exceso de sal. Se seca 5–7 días a 16–18 °C o junto al fuego de leña de olivo o roble y espino blanco, a veces dos veces, tres días en total, y luego cura de 30–45 a 120 días a 12–17 °C y 66–75 % de humedad o en una bodega antigua. Algunos la ahúman 10–12 horas con enebro. ¹

El guanciale amatriciano. En la provincia de Rieti las carrilleras recortadas se colocan por capas en recipientes de acero con sal, sacarosa, ajo en escamas, pimienta negra molida, guindilla, antioxidantes y conservantes, se masajean unos 15 minutos, se completan con agua fría al 20 % de su peso y se mantienen 5 días a 2–5 °C. Tras un segundo masaje breve y otros 5 días se escurren, se atan, se espolvorean con pimienta o guindilla, se estufan a 13–21 °C y luego a 15–18 °C y maduran 45–50 días a 12–15 °C. El resultado pesa 1,2–1,5 kg, con grasa blanca y magro rojo vivo. ²

Gricia y amatriciana. La gricia, que debe su nombre a Grisciano, junto a Accumoli, es pasta con tiras crujientes de guanciale que suponen el 10–30 % del aderezo, un poco de aceite de oliva, vino blanco, pimienta o guindilla y pecorino; la ficha del Lacio la llama precursora de la amatriciana, que añadió el tomate. La especialidad tradicional garantizada Amatriciana Tradizionale fija un 18–30 % de guanciale curado al menos 30 días y un 69–81 % de tomate, y excluye ajo, cebolla y panceta de cerdo; la ficha regional de la salsa exige guanciale curado al menos 90 días. ³⁴⁶⁷

Nitrito y estatus. La guía de la Comisión Europea cita el guanciale salado en seco entre los productos similares al bacon curado en seco, madurado al menos 4 días. Desde el 9 de octubre de 2025 este grupo puede conservar como mucho 105 mg/kg de nitrito residual, frente a 175. La receta del Amatriciano incluye conservantes entre sus ingredientes. El guanciale no tiene DOP ni IGP: la lista regional PAT es un inventario, no un sello de etiqueta. ¹²⁵⁸

Por qué te importa. Compra un triángulo con corteza en un lado y costra de pimienta o guindilla, córtalo en tiras y fríelo despacio; para la amatriciana no lo cambies por pancetta, porque la receta europea excluye la panceta. Más en las páginas Amatriciana, Pasta alla gricia, Carbonara, Pancetta, Bacon y Tocino y panceta curados. ⁶ La OMS clasifica la carne procesada, incluida la salada, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁹