Guanciale

O guanciale é bochecha de porco curada italiana: um triângulo de cerca de 1–1,5 kg, salgado com pimenta, muitas vezes com alho ou malagueta, e curado de um a quatro meses; quase sempre se frita em tiras. Consta da lista tradicional do Lácio e, desde 2020, é obrigatório na ETG Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Comida de pastores. O guanciale vem dos montes da Laga, na fronteira entre o Lácio e os Abruzos, sobretudo de Amatrice, na província de Rieti, e de Campotosto, na de L'Aquila. Os pastores, que passavam quatro a cinco meses por ano em transumância, em geral de maio a setembro, precisavam de alimentos que durassem e dessem energia: bochecha curada e farinha, cozinhadas numa frigideira de cabo comprido. Com o pecorino, o guanciale foi ao início o único tempero da massa, a origem da gricia e da amatriciana. ²⁶

A estatística de 1811. A «Estatística do Reino de Nápoles», elaborada para Joachim Murat em 1811, regista que no Cicolano, em Amatrice e noutros pontos da província «se faz indústria de porcos», com produtos vendidos em larga escala nas cidades vizinhas e até Nápoles. Enumera presuntos, guanciali, mortadelas, salsicciotti, salsichas e morcelas, enquanto da gordura se faziam lardo e ventresca. ²

Porcos e peça. A ficha do Lácio pede a bochecha de porcos alimentados a seco, sobretudo com cereais, ou no pasto de maio a outubro, e abatidos com 120–160 kg de peso vivo; a bochecha é aparada nas 24 horas seguintes ao abate. O caderno europeu da amatriciana descreve a bochecha de porcos pesados aparada em triângulo a partir da garganta, de base arredondada e com mais gordura do que magro. ¹⁶

O método do Lácio. Depois de aparada, a bochecha é salgada e temperada conforme a zona, com alho, pimenta, malagueta, funcho silvestre ou vinho tinto ou branco, e tira-se o excesso de sal. Seca 5 a 7 dias a 16–18 °C ou junto a um lume de lenha de oliveira ou carvalho e pilriteiro, por vezes duas vezes, três dias no total, e depois cura de 30–45 até 120 dias a 12–17 °C e 66–75 % de humidade ou numa cave antiga. Alguns fumam-na 10 a 12 horas com zimbro. ¹

O guanciale amatriciano. Na província de Rieti as bochechas aparadas arrumam-se em camadas em recipientes de aço com sal, sacarose, alho em lascas, pimenta preta moída, malagueta, antioxidantes e conservantes, massajam-se cerca de 15 minutos, junta-se água fria a 20 % do peso e mantêm-se 5 dias a 2–5 °C. Após uma segunda massagem breve e mais 5 dias, escorrem-se, atam-se, polvilham-se com pimenta ou malagueta, estufam a 13–21 °C e depois a 15–18 °C e curam 45 a 50 dias a 12–15 °C. O resultado pesa 1,2 a 1,5 kg, com gordura branca e magro vermelho vivo. ²

Gricia e amatriciana. A gricia, que deve o nome a Grisciano, perto de Accumoli, é massa com tiras estaladiças de guanciale que fazem 10 a 30 % do molho, um pouco de azeite, vinho branco, pimenta ou malagueta e pecorino; a ficha do Lácio chama-lhe a antecessora da amatriciana, que acrescentou o tomate. A especialidade tradicional garantida Amatriciana Tradizionale fixa 18 a 30 % de guanciale curado pelo menos 30 dias e 69 a 81 % de tomate, e exclui alho, cebola e barriga de porco; a ficha regional do molho exige guanciale curado pelo menos 90 dias. ³⁴⁶⁷

Nitrito e estatuto. O guia da Comissão Europeia cita o guanciale salgado a seco entre os produtos semelhantes ao bacon curado a seco, maturado pelo menos 4 dias. Desde 9 de outubro de 2025 este grupo pode reter no máximo 105 mg/kg de nitrito residual, contra 175. A receita do Amatriciano inclui conservantes. O guanciale não tem DOP nem IGP: a lista regional PAT é um inventário, não um selo no rótulo. ¹²⁵⁸

Porque é importante para si. Compre um triângulo com pele de um lado e crosta de pimenta ou malagueta, corte-o em tiras e frite-o devagar; para a amatriciana não o troque por pancetta, porque a receita europeia exclui a barriga. Mais nas páginas Amatriciana, Pasta alla gricia, Carbonara, Pancetta, Bacon e Toucinho e barriga de porco curados. ⁶ A OMS classifica a carne processada, incluindo a salgada, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁹