🔄 Фільтрування олії

Фільтрування олії — очищення свіжої оливкової олії від завислих часток і крапель води, щоб вона довше зберігалася. Щойно з олійні олія каламутна: у ній плавають рештки плодів із білками, цукрами й фенолами та дрібні краплі соку олив. Фільтрування — одна з небагатьох обробок, дозволених для олії вірджин.

Нефільтрована олія з часом дає осад на дні пляшки. Вода й ферменти в ній розкладають білки й цукри, і з'являються вади: затхлий запах осаду чи винний присмак. В одному досліді вада «затхлість» у нефільтрованій олії з'явилася менш ніж за п'ять днів і знизила категорію олії. Тому радять фільтрувати якнайшвидше після віджиму. Міжнародна рада з оливок допускає в олії вірджин не більше 0,2 відсотка вологи й летких речовин.

Фільтрують різними способами: через фільтр-преси з целюлозними пластинами, через бавовняні фільтри, поліпропіленові мішки або потоком інертного газу — азоту чи аргону, під яким олія потім і зберігається. Найкраща температура — 22–24 °C.

Чи втрачає олія при цьому фенольні речовини, дослідження відповідають по-різному: одні бачать зниження, інші — лише зміну їхнього набору. Проте загальний висновок такий: прибрати воду корисно для якості. Водночас частина покупців цінує каламутну свіжу олію, і попит на нефільтровану олію росте.