❄️ Холодний віджим
Отримання олії без нагрівання пасти понад 27 °C; так позначають якісну олію.
Холодний віджим — отримання оливкової олії без нагрівання пасти понад 27 °C. На етикетці в ЄС дозволені два схожі написи, і вони означають різне.
«Перший холодний віджим» можна писати лише на олії екстра вірджин чи вірджин, отриманій нижче 27 °C першим механічним віджимом пасти традиційним гідравлічним пресом. «Холодне видобування» — для таких самих олій, отриманих нижче 27 °C центрифугою або перколяцією. Ці правила встановлює Регламент ЄС 2022/2104, а раніше їх містив регламент 2012 року.
Традиційний прес працює так: пасту розкладають на круглі килимки з еспарто чи синтетичного волокна, кладуть їх стосом, і гідравлічний поршень вичавлює рідину. Вода тут зазвичай не потрібна. Центрифуга ж часто потребує доданої води, і через це частина фенольних речовин вимивається.
Понад 80 відсотків олійень світу нині працюють на центрифугах. Тож напис «перший холодний віджим» законно стоїть лише на олії з олійень, де ще працюють преси, а більшість якісних олій позначають як олію холодного видобування. Після віджиму вичавки ще містять трохи олії: її добувають розчинником, і це вже окрема категорія — олія з оливкових вичавок.
Як пов’язано з темою «Оливки»
❄️ Холодний віджим → далі → 🫒 Оливкова олія → роблять з → 🫒 Оливки
Зв’язки
- Наступний крок
- 🫒 Оливкова олія
- Що отримують
- 🏷️ Оливкова олія екстра вірджин, 🏷️ Оливкова олія вірджин
- Входить до
- 🏭 Збір олив і олійня
- У інших темах
- 🍷 Пресування винограду
Часті запитання
Що означає «холодний віджим» на етикетці?
Що пасту не нагрівали вище 27 °C.
Чим «перший холодний віджим» відрізняється від «холодного видобування»?
Перше — традиційний гідравлічний прес, друге — центрифуга чи перколяція.
Чи буває «другий віджим»?
У такому значенні ні: з вичавок добувають розчинником олію з оливкових вичавок — окрему категорію.
Що далі прочитати
- 🏷️ Оливкова олія екстра вірджин — Найвища категорія: олія лише механічного віджиму без вад смаку, кислотність до 0,8 %.
- 🫒 Оливкова олія — Олія, яку віджимають із плодів оливи.
- 🍷 Пресування винограду — Вичавлювання соку з ягід або з мезги після бродіння.
- 🏷️ Оливкова олія вірджин — Олія механічного віджиму з невеликими вадами смаку, кислотність до 2 %.
Схожі
🔄 Фільтрування олії · 🌀 Маляксація · ⚙️ Подрібнення олив · 🧺 Збір олив · 🍷 Винний прес · 🔄 Пресування
Джерела
- EUR-Lex: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on olive oil marketing standards
- Olivaterm (Universidad de Jaén): load
- Campestre C. et al. The Compounds Responsible for the Sensory Profile in Monovarietal Virgin Olive Oils. Molecules 2017, 22, 1833
- International Olive Council: International Olive Oil Production Costs Study (2015)
- PROTA: Olea europaea L. (Pl@ntUse)