🧀 Appenzeller

Appenzeller ist ein Schweizer Käse aus Kuhrohmilch aus dem Appenzellerland in der Nordostschweiz; während der Reifung wird er mit Kräutersulz gepflegt.

Laut der Sortenorganisation SO Appenzeller Käse GmbH wird er in rund 40 Dorfkäsereien in den Kantonen Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau hergestellt, aus naturbelassener Rohmilch ohne Zusatzstoffe von Kühen, die ausschliesslich Kräutergras und Heu fressen. Während der Reifung wird jeder Laib regelmässig mit der Kräutersulz gepflegt, deren genaue Zusammensetzung ein Geheimnis ist.

Der Laib ist rund, hat einen Durchmesser von 30–33 cm und eine Höhe von 7–9 cm und wiegt durchschnittlich 6,5–6,7 kg. Der Fettgehalt beträgt mindestens 48 % i. Tr. Die Rinde ist natürlich, gelb bis rötlich braun; der Teig ist elfenbeinfarbig bis hellgelb mit einigen erbsengrossen Löchern (3–6 mm).

Die Factsheets nennen vier Sorten nach Reifedauer, erkennbar an der Farbe der Laibetikette: Mild-Würzig (silbern, mindestens 3 Monate), Kräftig-Würzig (golden, 4–5 Monate), Extra-Würzig (schwarz, garantiert 6 Monate) und Edel-Würzig (purpurn, garantiert 9 Monate). Jeder Laib trägt eine Kaseinmarke mit Käsereinummer, Fabrikationsdatum und Laibnummer, mit der sich die Echtheit überprüfen lässt.