🧀 Appenzeller

L'appenzeller è un formaggio svizzero di latte crudo di vacca dell'Appenzellerland, nella Svizzera nord-orientale; durante la stagionatura viene curato con una salamoia alle erbe.

Secondo l'organizzazione del marchio SO Appenzeller Käse GmbH, è prodotto in circa 40 caseifici di paese nei cantoni di Appenzello Interno e Appenzello Esterno e in parte dei cantoni di San Gallo e Turgovia, con latte crudo naturale senza additivi, di vacche alimentate solo con erba e fieno. Durante la stagionatura ogni forma viene curata regolarmente con la Kräutersulz, una salamoia alle erbe la cui composizione esatta è segreta.

La forma è rotonda, di 30–33 cm di diametro e 7–9 cm di altezza, e pesa in media 6,5–6,7 kg. Il contenuto di grasso è di almeno il 48 % sulla sostanza secca. La crosta è naturale, da gialla a bruno-rossastra; la pasta è da avorio a giallo chiaro, con alcuni buchi grandi come un pisello (3–6 mm).

Le schede tecniche indicano quattro qualità in base alla stagionatura, riconoscibili dal colore dell'etichetta della forma: Mild-Würzig (argento, almeno 3 mesi), Kräftig-Würzig (oro, 4–5 mesi), Extra-Würzig (nera, 6 mesi garantiti) ed Edel-Würzig (viola, 9 mesi garantiti). Ogni forma porta un marchio di caseina con il numero del caseificio, la data di produzione e il numero della forma, che permette di verificarne l'autenticità.