Coppa di Parma
Auch bekannt als: Parmaer Coppa, Coppa
Coppa di Parma g.g.A. ist gereifter Schweinenacken aus Parma und Nachbarprovinzen: mit Pfeffer gesalzen, in Naturdarm gefüllt, mit Hanfschnur gebunden und mindestens 60 Tage gereift.
Coppa di Parma g.g.A. (Parmaer Coppa, Coppa aus Parma) ist ein luftgetrockneter Schweinenacken aus der Provinz Parma und angrenzenden Teilen der Emilia-Romagna und der Lombardei. Der Nackenmuskel eines schweren Schweins wird mit Pfeffer gesalzen, in Naturdarm gefüllt, mit Schnur gebunden und mindestens 60 Tage gereift. Es ist ein ungepresster Zylinder von 25–40 cm Länge, rot mit rosigem Fett.
Ende des 17. Jahrhunderts war sie als «Bondiola» bekannt; im 18. Jahrhundert schrieben Reisende über sie, und die Register der Zunft der «Lardaroli» nannten sie, und serviert wurde sie auch am Hof von Don Ferdinando di Borbone.
Der Muskel verläuft entlang der Halswirbel und eines Teils der Brustwirbel. Er darf nie eingefroren werden. Die Schweine sind mindestens 9 Monate alt, im Schnitt 160 kg ±10 %, Large White, Landrace und Duroc; Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen. Das Gebiet umfasst die Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua und Pavia sowie Gemeinden am Po in Lodi, Mailand und Cremona.
Das Fleisch wird 6–10 Tage bei etwa 4 °C trocken gesalzen, mit Salz (2,6–3,5 %), Pfeffer und natürlichen Aromen; Wein, Zucker, Starterkulturen und Nitrit sind erlaubt. Danach folgen mindestens 5 Tage Ruhe bei 0,5–5 °C. Dann kommt es in Naturdarm, Rind oder Schwein, und wird von Hand mit Hanfschnur gebunden: mindestens 8 längs verlaufende «Briglie» plus eine Spirale. Nach 8–10 Stunden Erwärmen bei etwa 18 °C und 12–15 Tagen Trocknen reift die Coppa bei 12–16 °C. Den g.g.A.-Status brachte die Verordnung (EU) Nr. 1118/2011 vom 31. Oktober 2011.
Das Aroma wird mit einer Pferdeknochennadel geprüft, die in die fetten Stellen gestochen wird. Die Oberfläche darf weder fettig noch belegt sein, das Fett weder gelb noch weich, und innen darf kein Schimmel sein. Salz bleibt unter 5 %.
Verglichen mit der Coppa Piacentina reift die Parmaer kürzer — ab 60 Tagen gegenüber ab 6 Monaten — und nutzt Naturdarm und Schnur statt Zwerchfell. Culatello di Zibello ist, obwohl aus demselben Land, Keulenmuskel in einer Blase, kein Nacken.
Das Etikett lautet «Coppa di Parma» mit «Indicazione Geografica Protetta» oder IGP und dem EU-Zeichen. Sie wird ganz oder aufgeschnitten innerhalb des Herstellungsgebiets verkauft und wiegt beim Verkauf mindestens 1,3 kg.
Warum das für Sie wichtig ist: Das Konsortium rät, eine ganze Coppa in einem kühlen, feuchten Keller aufzubewahren, eine angeschnittene im Kühlschrank, in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt. Servieren Sie sie als Antipasto mit warmen Croûtons, Landbrot und frischem Gemüse.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Teilstück | Nackenmuskel entlang der Halswirbel und eines Teils der Brustwirbel, nie eingefroren |
| Hülle | Naturdarm von Rind oder Schwein, Hanfschnur (mindestens 8 längs verlaufende «Briglie» plus Spirale) |
| Pökelung und Reifung | Trockensalzen 6–10 Tage bei ~4 °C, Ruhe ab 5 Tagen, Trocknen 12–15 Tage, Reifung bei 12–16 °C |
| Mindestreifung | 60 Tage (Einziges Dokument) |
| Region | Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pavia und Gemeinden am Po in Lodi, Mailand und Cremona |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EU) Nr. 1118/2011 vom 31.10.2011; geschützt seit 4.05.2007 |
| Nährwerte | Coppa allgemein: 284 kcal, 25 g Eiweiß, 20 g Fett, 5,3 g Salz pro 100 g (Ciqual 2025) |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Coppa di Parma → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Coppa
- Ähnlich und verschieden
- Coppa Piacentina
Häufige Fragen
Was ist Coppa di Parma?
Ein italienischer g.g.A.-Schweinenacken aus Parma und Nachbarprovinzen: mit Pfeffer gesalzen, in Naturdarm mit Hanfschnur gebunden, mindestens 60 Tage gereift.
Wie lagert man Parmaer Coppa?
Ganz an einem kühlen, feuchten Ort wie einem Keller. Angeschnitten im Kühlschrank, in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt (Rat des Konsortiums).
Wie serviert man Coppa di Parma?
Das Konsortium empfiehlt, sie als Antipasto mit warmen Croûtons, Landbrot und frischem Gemüse zu servieren.
Was unterscheidet Coppa di Parma von Coppa Piacentina?
Die Parmaer reift ab 60 Tagen in Naturdarm unter Schnur, die aus Piacenza ab 6 Monaten in Zwerchfell. Es sind verschiedene geschützte Namen: g.g.A. 2011 und g.U. 1996.
Stimmt es, dass Coppa aus gefrorenem Fleisch gemacht werden darf?
Nicht Coppa di Parma. Das Einzige Dokument der g.g.A. verbietet ausdrücklich das Einfrieren des Nackenmuskels.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- Coppa Piacentina — Coppa Piacentina g.U. ist ein gereifter Schweinenacken aus der Provinz Piacenza: trocken mit Gewürzen gesalzen, in Zwerchfell gehüllt und mindestens sechs Monate ab dem Salzen gereift.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.