Копа ді Парма (Coppa di Parma)
Інші назви: Coppa di Parma, пармська копа, коппа ді Парма, копа з Парми
Копа ді Парма (Coppa di Parma) — італійська PGI-свиняча шия з Парми й сусідніх провінцій: солена з перцем, у натуральній кишці під конопляним шпагатом, витримана щонайменше 60 днів.
Копа ді Парма (Coppa di Parma, пармська копа) — сиров'ялена свиняча шия з провінції Парма та сусідніх районів Емілії-Романьї й Ломбардії. М'яз шиї важкої свині солять із перцем, кладуть у натуральну кишку, обв'язують шпагатом і витримують щонайменше 60 днів. Виходить непресований циліндр завдовжки 25–40 см: червоне м'ясо з рожевуватим жиром.
Наприкінці XVII століття її знали як «бондіолу», у XVIII столітті про неї писали мандрівники й реєстри цеху «лардароллі», а подавали її й до двору Дона Фердинандо ді Борбоне.
Беруть м'яз уздовж шийних і частини грудних хребців. Заморожувати його не можна. Свині — від 9 місяців, у середньому 160 кг ±10 %, породи Large White, Landrace і Duroc; кнурів і свиноматок не беруть. Зона охоплює провінції Парма, Модена, Реджо-Емілія, Мантуя й Павія та громади на берегах По в провінціях Лоді, Мілан і Кремона.
Солять насухо 6–10 днів приблизно при 4 °C, сіллю (2,6–3,5 %) з перцем і натуральними ароматами; дозволені вино, цукри, закваски й нітрити. Далі щонайменше 5 днів відпочинку при 0,5–5 °C. Потім м'ясо вкладають у натуральну кишку, яловичу чи свинячу, й вручну обв'язують конопляним шпагатом: не менше 8 поздовжніх «бриль» і спіраль. Після 8–10 годин прогрівання при близько 18 °C і 12–15 днів сушіння копа визріває при 12–16 °C. Статус PGI — Регламент (ЄС) 1118/2011 від 31 жовтня 2011 року.
Запах перевіряють голкою з кінської кістки: нею проколюють жирні ділянки. Поверхня не жирна й без нальоту, жир не жовтий і не м'який, плісняви всередині бути не повинно. Солі менше 5 %.
Від Coppa Piacentina пармська відрізняється коротшою витримкою — від 60 днів проти від 6 місяців — і оболонкою: натуральна кишка зі шпагатом замість діафрагми. Culatello di Zibello, хоч і з того ж краю, — це м'язи стегна в міхурі, а не шия.
На етикетці — «Coppa di Parma», «Indicazione Geografica Protetta» або IGP і символ ЄС. Продають цілою або нарізаною в зоні виробництва; при продажу копа важить від 1,3 кг.
Чому це важливо для вас? Цілу копу консорціум радить тримати в прохолодному вологому погребі, а почату — в холодильнику, загорнутою у вологу бавовняну тканину. Подавайте її як антипасто з гарячими грінками, сільським хлібом і свіжими овочами.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців, 160 кг ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Відруб | М'яз шиї вздовж шийних і частини грудних хребців, не заморожений |
| Оболонка | Натуральна яловича чи свиняча кишка, конопляний шпагат (від 8 поздовжніх «бриль» і спіраль) |
| Соління та в'ялення | Сухе соління 6–10 днів при ~4 °C, відпочинок від 5 днів, сушіння 12–15 днів, витримка при 12–16 °C |
| Мінімальна витримка | 60 днів (єдиний документ) |
| Регіон | Парма, Модена, Реджо-Емілія, Мантуя, Павія та громади на По в Лоді, Мілані й Кремоні |
| Зареєстровано | PGI, Рег. (ЄС) 1118/2011 від 31.10.2011; захист з 4.05.2007 |
| Харчова цінність | Копа загалом: 284 ккал, 25 г білка, 20 г жиру, 5,3 г солі на 100 г (Ciqual 2025) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Копа ді Парма (Coppa di Parma) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Копа (Coppa)
- Схоже й відмінності
- Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina)
Часті запитання
Що таке копа ді Парма (Coppa di Parma)?
Італійська PGI-свиняча шия з Парми й сусідніх провінцій: солена з перцем, у натуральній кишці під конопляним шпагатом, витримана щонайменше 60 днів.
Як зберігати пармську копу?
Цілу — у прохолодному вологому місці, як-от погріб. Почату — в холодильнику, загорнутою у вологу бавовняну тканину (порада консорціуму).
Як подавати коппу ді Парма?
Консорціум радить подавати її як антипасто з гарячими грінками, сільським хлібом і свіжими овочами.
Чим Coppa di Parma відрізняється від Coppa Piacentina?
Пармська зріє від 60 днів у натуральній кишці під шпагатом, п'ячентінська — від 6 місяців у діафрагмі. Це різні захищені назви: PGI 2011 і PDO 1996.
Чи правда, що для копи можна брати заморожене м'ясо?
Для Coppa di Parma — ні. Єдиний документ PGI прямо забороняє заморожувати шийний м'яз.
Що далі прочитати
- Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — італійська PDO-свиняча шия з провінції П'яченца: сухо солена зі спеціями, загорнута в діафрагму й витримана щонайменше 6 місяців від соління.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) · Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.