Coppa

Coppa oder Capocollo (Capicola, Nackenschinken) ist italienischer luftgetrockneter Schweinenacken: gesalzen, in einen Naturdarm gefüllt, verschnürt, von wenigen Wochen bis zu Monaten gereift und dünn aufgeschnitten. Drei Namen sind geschützt: Coppa Piacentina g.U. (mindestens sechs Monate), Coppa di Parma g.g.A. (mindestens 60 oder 90 Tage) und Capocollo di Calabria g.U. (mindestens 100 Tage).

Ältere Coppe wurden in Parma früher in ein Tuch gewickelt, das in Malvasia aus den Hügeln von Parma getränkt war. Das Erzeugnis kannte man dort Ende des 17. Jahrhunderts als „bondiola“, und es wurde am Hof von Don Ferdinand von Bourbon serviert.

Coppa Piacentina nimmt den oberen Nackenmuskel, noch warm ausgelöst und mindestens 2,5 kg schwer. Die Schweine sind mindestens 9 Monate alt, 160 kg ±10 %, aus der Lombardei und der Emilia-Romagna. Coppa di Parma nimmt den Nackenmuskel ähnlich schwerer Schweine der Rassen Landrasse, Large White und Italienischer Duroc.

Coppa Piacentina wird nur trocken gesalzen, Lake ist verboten, und in der Mischung stecken Pfeffer, Zimt, Nelken, Lorbeer und Muskat. Der Nacken verbringt mindestens 7 Tage in der Kälte mit Handmassage, kommt dann in ein Schweinezwerchfell, trocknet bei 15–25 °C, bis er „aufblüht“, und reift bei 10–20 °C mindestens 6 Monate ab dem Salzen. Coppa di Parma wird 6–10 Tage bei 4 °C gesalzen, mit Hanfschnur verschnürt und 60 Tage gereift, bei Stücken über 2,6 kg 90 Tage. Der kalabrische Capocollo wird mit Wasser und Weinessig gewaschen, mit Gewürzen eingerieben und mindestens 100 Tage gereift.

Coppa Piacentina ist kompakt, rot mit rosaweißer Marmorierung und schmeckt süß und fein, mit dem Alter feiner. Coppa di Parma ist weicher, nicht zu salzig, mit rotem Magerfleisch und rosa Fett. Das Stück unterscheidet Coppa von Culatello: Nacken, nicht Keulenmuskeln in einer Blase. Laut Ciqual 2025 hat 100 g Coppa 284 kcal, 20 g Fett und 5,3 g Salz.

Auf dem Etikett achten Sie auf „Coppa Piacentina“ mit „Denominazione di Origine Protetta“ oder „Coppa di Parma“ mit „IGP“ und dem EU-Zeichen. Coppa di Parma wird nur im Herstellungsgebiet vorgeschnitten; eine ganze schneidet man an der Theke vor Ihren Augen auf.

Eine ganze Coppa lagert man kühl und feucht, etwa im Keller, eine angeschnittene im Kühlschrank, in ein feuchtes Baumwolltuch gewickelt. Das Konsortium aus Parma serviert sie als Antipasto mit Landbrot und frischem Gemüse.

Warum das für Sie wichtig ist: Zwei Coppe aus Nachbarprovinzen unterscheiden sich in der Reife um das Dreifache — 60 Tage gegen 6 Monate —, und nur das Etikett verrät, welche Sie in der Hand halten. Die Italiener unterscheiden sie so klar wie Prosciutto di Parma und andere Schinken.