Lardo di Colonnata
Auch bekannt als: Lardo, Colonnata-Speck
Lardo di Colonnata g.g.A. ist Rückenspeck aus Colonnata bei Carrara, geschichtet mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch und mindestens sechs Monate in Marmorwannen gereift.
Lardo di Colonnata g.g.A. (Colonnata-Speck, Lardo aus Colonnata) ist gereifter Schweinerückenspeck aus dem Dorf Colonnata bei Carrara in der Toskana. Platten von Speck werden in Marmorwannen, den «Conche», gelegt, mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch geschichtet und mindestens sechs Monate in der eigenen Lake gelassen. Weiß, weich und duftend wird er sehr dünn geschnitten.
Nicht jeder Marmor ist recht: Die Spezifikation verlangt weißen Stein aus den «Canaloni»-Steinbrüchen des Colonnata-Beckens, entweder einen ausgehöhlten Block oder Platten von mindestens 2 cm Dicke. Conche aus dem 17. bis 19. Jahrhundert findet man im Dorf selbst noch.
Der Speck stammt vom Rücken, vom Nacken bis zum Hinterteil und an den Seiten hinunter bis zum Bauch, und muss mehr als 3 cm dick sein. Die Schweine kommen aus 10 italienischen Regionen, von der Toskana bis Molise.
Die Saison reicht von September bis Mai. Innerhalb von 72 Stunden nach der Schlachtung wird der Speck zugeschnitten, mit Salz massiert und in mit Knoblauch eingeriebene Conche in Schichten mit Salz, Pfeffer, frischem Rosmarin und Knoblauch gelegt; Zimt, Sternanis, Koriander, Muskat, Nelken, Salbei oder Oregano dürfen zugegeben werden. Die Wanne wird mit einem Deckel verschlossen, und mindestens sechs Monate ruht der Lardo in schlecht belüfteten Räumen ohne erzwungene Klimatisierung. Der Speck gibt Feuchtigkeit ab, und es bildet sich eine Lake, die «Salamora». Aromastoffe, Konservierungsmittel, Starterkulturen und andere Zusatzstoffe sind verboten. Den g.g.A.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1856/2004 vom 26. Oktober 2004.
Die Textur ist feucht und gleichmäßig, die Farbe weiß, manchmal rosa oder leicht gebräunt. Oben liegt eine dunkle Kruste aus Salz und Kräutern, unten die Schwarte. Der Geschmack ist zart, frisch, fast süß und fein salzig.
Italien macht Lardo auch außerhalb von Colonnata: Lard d'Arnad reift ab 90 Tagen in Holzbottichen mit Lake, während Colonnata mindestens sechs Monate in Marmor liegt, in trockenen Schichten. Von Pancetta unterscheidet er sich durch fehlende magere Schichten, vom Salo, ukrainischem Rückenspeck, durch Land und Methode.
Das Etikett lautet «Lardo di Colonnata» mit «Indicazione geografica protetta» oder IGP in größeren Buchstaben als der übrige Text, dazu der Name des Erzeugers. Stücke von 250–5000 g werden vakuumverpackt verkauft, und ganze Stücke tragen ein Einwegsiegel.
Warum das für Sie wichtig ist: Die großen IGP-Buchstaben und das Siegel garantieren, dass der Speck ein halbes Jahr in Colonnata-Marmor lag und nicht in irgendeiner Wanne.
Fakten
| Tier | Schwein aus 10 italienischen Regionen |
|---|---|
| Teilstück | Rückenspeck vom Nacken bis zum Hinterteil, mehr als 3 cm dick |
| Pökelung und Reifung | Schichten mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch in Marmor-Conche; Lake «Salamora»; September–Mai |
| Mindestreifung | 6 Monate |
| Region | Colonnata, Carrara (Massa-Carrara, Toskana) |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EG) Nr. 1856/2004 vom 26.10.2004; geschützt seit 5.06.2003 |
| Linie des Hauses | Stücke von 250–5000 g, vakuumverpackt |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Lardo di Colonnata → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Lardo
- Ähnlich und verschieden
- Lardo
Häufige Fragen
Was ist Lardo di Colonnata?
Ein italienischer g.g.A.-Speck aus Colonnata bei Carrara: Schweinerückenspeck mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Knoblauch, mindestens 6 Monate in Marmorwannen gereift.
Wie lange reift Colonnata-Speck?
Mindestens sechs Monate in geschlossenen Marmor-Conche, in schlecht belüfteten Räumen ohne erzwungene Klimatisierung.
Welche Gewürze kommen in den Lardo di Colonnata?
Vorgeschrieben sind natürliches Meersalz, gemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Rosmarin und Knoblauch. Optional: Zimt, Sternanis, Koriander, Muskat, Nelken, Salbei, Oregano.
Was unterscheidet Lardo di Colonnata von Salo?
Er ist italienischer Rückenspeck, ein halbes Jahr in Marmor mit Kräutern und Gewürzen in der eigenen Lake gereift; Salo, ukrainischer Rückenspeck, unterscheidet sich in Land und Methode.
Stimmt es, dass Lardo di Colonnata in jeder Marmorwanne reifen darf?
Nein. Die Spezifikation verlangt Marmor aus den «Canaloni»-Steinbrüchen des Colonnata-Beckens, als ein Block oder Platten von mindestens 2 cm Dicke.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
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Pancetta Piacentina · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia · Coppa di Parma
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.