Pancetta Piacentina
Auch bekannt als: Pancetta aus Piacenza, Pancetta
Pancetta Piacentina g.U. ist Schweinebauch aus der Provinz Piacenza: von Hand mit Gewürzen gesalzen, gerollt, gebunden und mindestens vier Monate ab dem Salzen gereift, ohne Räuchern.
Pancetta Piacentina g.U. (Pancetta aus Piacenza, Piacentiner Rollpancetta) ist ein luftgetrockneter Schweinebauch aus der Provinz Piacenza, hergestellt unterhalb von 900 m. Er wird von Hand mit Salz und Gewürzen eingerieben, mit der Schwarte nach innen gerollt, gebunden und mindestens vier Monate ab dem Salzen gereift. Er wird nie geräuchert: Die Scheibe ist leuchtend rot mit weißem Fett, der Geschmack süßlich-herzhaft.
Die Wurst- und Fleischwaren aus Piacenza sind seit Langem berühmt. Mailänder Händler nannten sie schlicht «roba de Piasenza», und Anfang des 18. Jahrhunderts schickte Kardinal Alberoni örtliche Salumi an den spanischen Hof. Noch früher markierten Mosaiken des 12. Jahrhunderts in Piacenza und Bobbio den Dezember mit einer Schweineschlachtung.
Verwendet wird der mittlere Teil des Bauchs, vom Brustbein bis zur Leiste, einschließlich des seitlichen Teils der Zitzen. Die Schweine sind schwer, 160 kg ±10 %, mindestens 9 Monate alt, aus der Lombardei und der Emilia-Romagna, und das Fleisch kommt innerhalb von 72 Stunden gekühlt an.
Gesalzen wird trocken und von Hand: pro 100 kg Fleisch 1,5–3,5 kg Salz, 30–50 g Pfeffer, bis zu 40 g Nelken und etwas Zucker. Die Bäuche liegen mindestens 10 Tage gestapelt bei 3–5 °C. Dann werden sie abgeschabt und gerollt (mageres Fleisch darf dazukommen), die Enden mit Schweineblase oder Zwerchfell verschlossen, gebunden und eingestochen. Es folgen bis zu 7 Tage Trocknen bei 15–25 °C, dann Reifen bei 10–14 °C — insgesamt mindestens 4 Monate. Den g.U.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1263/96 vom 1. Juli 1996.
Ihre nächste Verwandte ist gewöhnliche Pancetta, doch die Piacentiner Rolle lässt sich auch von anderen Nachbarn leicht unterscheiden. Bacon wird geräuchert, sie nicht, und sie reift ab 4 Monaten. Guanciale stammt von der Backe, nicht vom Bauch. Lardo ist reiner Rückenspeck, Pancetta dagegen hat magere Schichten. Eine Rolle wiegt 4–8 kg.
Das Etikett lautet «Pancetta Piacentina» und «Denominazione di Origine Protetta», und das Siegel des Konsortiums zeigt ein Füllhorn mit Salumi. Aufgeschnitten und verpackt wird nur in der Provinz.
Warum das für Sie wichtig ist: Die Spezifikation warnt, dass vor dem Schneiden die Schwarte abgenommen wird und Pancetta ohne sie an der Luft oxidiert, braun wird und ranzig schmeckt. Schneiden Sie also nur so viel, wie Sie sofort essen. Es ist ein Rohpökelprodukt, das ohne Garen gegessen wird.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten, 160 kg ±10 %, aus der Lombardei und der Emilia-Romagna |
|---|---|
| Teilstück | Mittlerer Teil des Bauchs, gerollt, 4–8 kg |
| Pökelung und Reifung | Trockensalzen von Hand mit Gewürzen ab 10 Tagen bei 3–5 °C, Rollen, Trocknen bis 7 Tage, Reifung bei 10–14 °C; kein Räuchern |
| Mindestreifung | 4 Monate ab dem Salzen |
| Region | Provinz Piacenza unterhalb von 900 m (Emilia-Romagna) |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) Nr. 1263/96 vom 1.07.1996; geändert 2010 und 2014 |
| Nährwerte | Trockene Rollpancetta: 349 kcal, 20,2 g Eiweiß, 28,8 g Fett, 4,14 g Salz pro 100 g (Ciqual 2025) |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Pancetta Piacentina → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Pancetta
- Ähnlich und verschieden
- Pancetta
Häufige Fragen
Was ist Pancetta Piacentina?
Ein italienischer g.U.-Schweinebauch aus der Provinz Piacenza: von Hand mit Gewürzen gesalzen, gerollt und mindestens 4 Monate ab dem Salzen gereift, nie geräuchert.
Wie lange reift Pancetta aus Piacenza?
Mindestens 10 Tage Salzen bei 3–5 °C, bis zu 7 Tage Trocknen und Reifen bei 10–14 °C — insgesamt mindestens 4 Monate.
Warum verdirbt aufgeschnittene Pancetta schnell?
Vor dem Schneiden wird die Schwarte abgenommen, und ohne sie oxidiert Pancetta an der Luft, wird braun und ranzig — so steht es in der Spezifikation.
Was unterscheidet Pancetta Piacentina von Guanciale?
Pancetta wird aus dem Bauch gemacht, Guanciale aus der Backe. Pancetta Piacentina ist gerollt und wiegt 4–8 kg.
Stimmt es, dass Pancetta italienischer Bacon ist?
Nein. Pancetta Piacentina wird nicht geräuchert, reift mindestens 4 Monate bei 10–14 °C und wird roh gepökelt ohne Garen gegessen.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
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Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia · Coppa di Parma
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.