Culatello di Zibello

Culatello di Zibello (Culatello, Culatello-Schinken) ist ein luftgetrocknetes, birnenförmiges Bündel aus Schweinekeulenmuskeln, in eine Schweineblase gewickelt, mit Schnur verschnürt und mindestens 10 Monate in den feuchten Kellern von sieben Gemeinden der unteren Parmaer Ebene am Po gereift. Es wiegt 3,5–6 kg, wird sehr dünn aufgeschnitten und mit Brot gegessen.

Ein ganzer Culatello braucht vor dem Servieren etwas Arbeit. Das Konsortium rät, die Schnur zu entfernen, die Blase anzufeuchten und abzuziehen, vergilbtes Fett und Schimmel abzuschneiden, das Fleisch dann in ein mit trockenem Weißwein getränktes Tuch zu wickeln und mit der mageren Seite nach unten mindestens einen Tag ruhen zu lassen.

Das Fleisch sind die hinteren und inneren Keulenmuskeln schwerer italienischer Schweine von mindestens 9 Monaten, in der Lombardei oder der Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und geschlachtet. Die Haut wird ganz entfernt, der Oberschenkelknochen herausgelöst und oben eine dünne Fettschicht belassen.

Gesalzen wird von Hand mit Salz und Pfeffer, manchmal mit Wein und Knoblauch, 1–6 Tage bei 0–5 °C, danach ruht das Fleisch bis zu 21 Tage. Es folgen die Blase und das Verschnüren von Hand ohne Lufteinschlüsse, etwa eine Woche Abtropfen, 30–60 Tage Trocknen und Reifen bei 10–21 °C. Ab Beginn des Salzens vergehen mindestens 10 Monate.

Die Gemeinden werden einzeln genannt: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (nur das frühere Sissa) und Colorno. Die Spezifikation bindet das Erzeugnis an das feuchte Klima am Po, das Konsortium fügt den Nebel hinzu. Seit 1996 ist es g.U., und gut 90 000 Stück im Jahr von 20 Herstellern tragen das Zeichen.

Die Schnittfläche zeigt gleichmäßig rotes Magerfleisch mit weißem Fett zwischen den Muskelsträngen, ein intensives Aroma und einen süßen, feinen Geschmack. Prosciutto di Parma ist eine ganze Keule am Knochen; Culatello ist nur der Muskel, ohne Knochen, in der Blase. Coppa wiederum stammt vom Nacken, nicht von der Keule.

Das Original trägt ein weiß-rotes Schnursiegel und ein Etikett mit dem Datum des Salzbeginns, dem Namen und dem g.U.-Logo, mit „Denominazione di Origine Protetta“ direkt hinter dem Namen. Verkauft wird er ganz, in vakuumverpackten Hälften oder aufgeschnitten in Schalen. Auch schlichter „Culatello“ ohne Zibello ist erlaubt: Das italienische Dekret von 2025 verlangt nur 9 Monate und 3 kg.

Warum das für Sie wichtig ist: Das Salzdatum auf dem Etikett verrät, wie alt ein Stück im Laden ist, und das Siegel unterscheidet Culatello di Zibello von gewöhnlichem Culatello. Die Italiener schneiden ihn sehr dünn auf und servieren ihn mit Landbrot und Butterlocken.