Coppa di Parma
Inne nazwy: coppa z Parmy, coppa
Coppa di Parma to włoska ChOG z Parmy i sąsiednich prowincji: karkówka solona z pieprzem, w naturalnym jelicie, obwiązana konopnym sznurkiem i dojrzewająca co najmniej 60 dni.
Coppa di Parma (coppa z Parmy, karkówka parmeńska) to dojrzewająca wieprzowa karkówka z prowincji Parma i sąsiednich obszarów Emilii-Romanii i Lombardii. Mięsień karku ciężkiej świni solony jest z pieprzem, wkładany do naturalnego jelita, obwiązywany sznurkiem i dojrzewa co najmniej 60 dni. To niesprasowany walec o długości 25–40 cm, czerwony z różowawym tłuszczem.
Na końcu XVII wieku znano ją jako «bondiola»; w XVIII wieku pisali o niej podróżnicy, a cytowały ją rejestry cechu «lardaroli», podawano ją też na dworze Don Ferdinando di Borbone.
Mięsień biegnie wzdłuż kręgów szyjnych i części piersiowych. Nigdy nie wolno go mrozić. Świnie mają co najmniej 9 miesięcy, średnio 160 kg ±10 %, large white, landrace i duroc; knury i lochy hodowlane są wykluczone. Obszar obejmuje prowincje Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua i Pawia oraz gminy nad Padem w Lodi, Mediolanie i Cremonie.
Mięso soli się na sucho 6–10 dni w około 4 °C solą (2,6–3,5 %), pieprzem i naturalnymi aromatami; dozwolone są wino, cukry, startery i azotyny. Potem co najmniej 5 dni odpoczynku w 0,5–5 °C. Następnie trafia do naturalnego jelita, wołowego lub wieprzowego, i jest ręcznie obwiązywana konopnym sznurkiem: co najmniej 8 podłużnych «briglie» i spirala. Po 8–10 godzinach ogrzewania w około 18 °C i 12–15 dniach suszenia coppa dojrzewa w 12–16 °C. Status ChOG przyniosło rozporządzenie (UE) nr 1118/2011 z 31 października 2011 roku.
Aromat sprawdza się igłą z końskiej kości wbijaną w tłuste części. Powierzchnia nie może być tłusta ani pokryta nalotem, tłuszcz ani żółty, ani miękki, a w środku nie może być pleśni. Soli jest poniżej 5 %.
W porównaniu z Coppa Piacentina parmeńska dojrzewa krócej — od 60 dni wobec od 6 miesięcy — i ma naturalne jelito oraz sznurek zamiast przepony. Culatello di Zibello, choć z tej samej ziemi, to mięsień udźca w pęcherzu, nie kark.
Etykieta brzmi «Coppa di Parma» z «Indicazione Geografica Protetta» lub IGP i symbolem UE. Sprzedaje się ją w całości lub krojoną w strefie produkcji, a w sprzedaży waży co najmniej 1,3 kg.
Dlaczego to ważne dla ciebie: konsorcjum radzi trzymać całą coppę w chłodnej, wilgotnej piwnicy, a napoczętą w lodówce, owiniętą w wilgotną bawełnianą ściereczkę. Podawaj ją jako antipasto z ciepłymi grzankami, wiejskim chlebem i świeżymi warzywami.
Fakty
| Zwierzę | Ciężka świnia od 9 miesięcy, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Część tuszy | Mięsień karku wzdłuż kręgów szyjnych i części piersiowych, nigdy mrożony |
| Osłonka | Naturalne jelito wołowe lub wieprzowe, konopny sznurek (co najmniej 8 podłużnych «briglie» i spirala) |
| Peklowanie i dojrzewanie | Solenie na sucho 6–10 dni w ~4 °C, odpoczynek od 5 dni, suszenie 12–15 dni, dojrzewanie w 12–16 °C |
| Minimalny okres dojrzewania | 60 dni (jednolity dokument) |
| Region | Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua, Pawia oraz gminy nad Padem w Lodi, Mediolanie i Cremonie |
| Rejestracja | ChOG, rozp. (UE) nr 1118/2011 z 31.10.2011; ochrona od 4.05.2007 |
| Wartość odżywcza | Coppa ogółem: 284 kcal, 25 g białka, 20 g tłuszczu, 5,3 g soli na 100 g (Ciqual 2025) |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Coppa di Parma → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Coppa
- Podobne i różne
- Coppa Piacentina
Najczęstsze pytania
Czym jest Coppa di Parma?
Włoska karkówka wieprzowa ChOG z Parmy i sąsiednich prowincji: solona z pieprzem, w naturalnym jelicie obwiązanym konopnym sznurkiem, dojrzewająca co najmniej 60 dni.
Jak przechowywać coppę z Parmy?
Całą — w chłodnym, wilgotnym miejscu, jak piwnica. Napoczętą — w lodówce, owiniętą w wilgotną bawełnianą ściereczkę (rada konsorcjum).
Jak podawać Coppa di Parma?
Konsorcjum radzi podawać ją jako antipasto z ciepłymi grzankami, wiejskim chlebem i świeżymi warzywami.
Czym Coppa di Parma różni się od Coppa Piacentina?
Parmeńska dojrzewa od 60 dni w naturalnym jelicie pod sznurkiem, piacentyńska od 6 miesięcy w przeponie. To różne chronione nazwy: ChOG 2011 i ChNP 1996.
Czy to prawda, że coppę można robić z mrożonego mięsa?
Nie Coppa di Parma. Jednolity dokument ChOG wprost zabrania mrożenia mięśnia karku.
Co przeczytać dalej
- Coppa Piacentina — Coppa Piacentina to włoska ChNP z prowincji Piacenza: karkówka solona na sucho z przyprawami, owinięta przeponą i dojrzewająca co najmniej sześć miesięcy od solenia.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- Peklowanie mięsa — Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.
Podobne
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.