Coppa di Parma
Autres noms: coppa de Parme, coppa
La Coppa di Parma IGP est une échine de porc affinée de Parme et des provinces voisines : salée au poivre, embossée en boyau naturel, ficelée de chanvre et affinée au moins 60 jours.
La Coppa di Parma (coppa de Parme, coppa parmesane) est une échine de porc séchée de la province de Parme et des zones voisines d'Émilie-Romagne et de Lombardie. Le muscle de l'échine d'un porc lourd est salé au poivre, mis en boyau naturel, ficelé et affiné au moins 60 jours. C'est un cylindre non pressé de 25–40 cm de long, rouge avec un gras rosé.
À la fin du XVIIe siècle, on la connaissait sous le nom de «bondiola» ; au XVIIIe siècle, des voyageurs en parlaient, les registres de la corporation des «lardaroli» la citaient, et elle était servie à la cour de Don Ferdinando di Borbone.
Le muscle court le long des vertèbres du cou et d'une partie des thoraciques. Il ne doit jamais être congelé. Les porcs ont au moins 9 mois, 160 kg ±10 % en moyenne, Large White, Landrace et Duroc ; verrats et truies reproductrices sont exclus. La zone couvre les provinces de Parme, Modène, Reggio d'Émilie, Mantoue et Pavie, plus des communes riveraines du Pô dans celles de Lodi, Milan et Crémone.
La viande est salée à sec 6–10 jours à environ 4 °C avec du sel (2,6–3,5 %), du poivre et des arômes naturels ; vin, sucres, ferments et nitrites sont permis. Vient ensuite au moins 5 jours de repos à 0,5–5 °C. Puis elle est mise en boyau naturel, de bœuf ou de porc, et ficelée à la main avec de la ficelle de chanvre : au moins 8 «briglie» longitudinales plus une spirale. Après 8–10 heures de réchauffement à environ 18 °C et 12–15 jours de séchage, la coppa mûrit à 12–16 °C. Le statut IGP date du règlement (UE) 1118/2011 du 31 octobre 2011.
L'arôme est contrôlé avec une aiguille en os de cheval plantée dans les parties grasses. La surface ne doit être ni grasse ni recouverte, le gras ni jaune ni mou, et il ne doit pas y avoir de moisissure à l'intérieur. Le sel reste en dessous de 5 %.
Comparée à la Coppa Piacentina, celle de Parme s'affine moins longtemps — à partir de 60 jours contre à partir de 6 mois — et utilise du boyau naturel et de la ficelle au lieu du diaphragme. Le Culatello di Zibello, bien que du même pays, est du muscle de cuisse dans une vessie, pas de l'échine.
L'étiquette indique «Coppa di Parma» avec «Indicazione Geografica Protetta» ou IGP et le symbole de l'UE. Elle est vendue entière ou tranchée dans la zone de production et pèse au moins 1,3 kg à la vente.
Pourquoi c'est important pour vous : le consortium conseille de garder une coppa entière dans une cave fraîche et humide, et une coppa entamée au réfrigérateur, enveloppée dans un linge de coton humide. Servez-la en antipasto avec des croûtons chauds, du pain de campagne et des légumes frais.
Faits
| Animal | Porc lourd de 9 mois et plus, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Morceau | Muscle de l'échine le long des vertèbres du cou et d'une partie des thoraciques, jamais congelé |
| Boyau | Boyau naturel de bœuf ou de porc, ficelle de chanvre (au moins 8 «briglie» longitudinales plus une spirale) |
| Salaison et affinage | Salage à sec 6–10 jours à ~4 °C, repos 5 jours et plus, séchage 12–15 jours, maturation à 12–16 °C |
| Vieillissement minimal | 60 jours (document unique) |
| Région | Parme, Modène, Reggio d'Émilie, Mantoue, Pavie et communes riveraines du Pô à Lodi, Milan et Crémone |
| Enregistrement | IGP, règlement (UE) 1118/2011 du 31.10.2011 ; protégée depuis le 4.05.2007 |
| Valeurs nutritionnelles | Coppa en général : 284 kcal, 25 g de protéines, 20 g de lipides, 5,3 g de sel pour 100 g (Ciqual 2025) |
Lien avec le thème « Charcuterie »
Coppa di Parma → puis → Salaison de la viande → sorte de → 🥓 Charcuterie sèche et salaisons
Liens
- Étape suivante
- Salaison de la viande
- Fait à partir de
- 🐖 Truie
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens
- Fait partie de
- Coppa
- Similitudes et différences
- Coppa Piacentina
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la Coppa di Parma ?
Une échine de porc IGP italienne de Parme et des provinces voisines : salée au poivre, en boyau naturel ficelé de chanvre, affinée au moins 60 jours.
Comment conserver la coppa de Parme ?
Entière, dans un endroit frais et humide comme une cave. Entamée, au réfrigérateur, enveloppée dans un linge de coton humide (conseil du consortium).
Comment servir la Coppa di Parma ?
Le consortium suggère de la servir en antipasto avec des croûtons chauds, du pain de campagne et des légumes frais.
Quelle différence entre la Coppa di Parma et la Coppa Piacentina ?
Celle de Parme s'affine à partir de 60 jours en boyau naturel sous ficelle, celle de Plaisance à partir de 6 mois en diaphragme. Ce sont des noms protégés différents : IGP 2011 et AOP 1996.
Est-il vrai qu'on peut faire la coppa avec de la viande congelée ?
Pas la Coppa di Parma. Le document unique de l'IGP interdit explicitement de congeler le muscle de l'échine.
À lire ensuite
- Coppa Piacentina — La Coppa Piacentina AOP est une échine de porc affinée de la province de Plaisance : salée à sec aux épices, enveloppée de diaphragme et affinée au moins six mois après salage.
- 🧑🤝🧑 Italiens — Peuple de l'Italie ; cuisine fondée sur le vin, l'huile d'olive et le fromage ; en 2025, le pays a produit 44,4 millions d'hectolitres de vin, record mondial.
- Salaison de la viande — La salaison est le traitement de la viande par le sel, souvent avec du nitrite, à sec, en saumure ou par injection : le sel lie l'eau et, avec le séchage, permet une longue conservation.
Similaires
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ Le CIRC (OMS) classe la viande transformée dans le groupe 1 (cancérogène pour l'homme) : chaque portion de 50 g par jour augmente le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. À consommer avec modération.