Coppa di Parma
Também conhecido como: coppa de Parma, coppa
A Coppa di Parma IGP é um cachaço de porco curado de Parma e províncias vizinhas: salgado com pimenta, em tripa natural, atado com cordel de cânhamo e curado pelo menos 60 dias.
A Coppa di Parma (coppa de Parma, coppa parmesã) é um cachaço de porco curado da província de Parma e zonas vizinhas da Emília-Romanha e da Lombardia. O músculo do cachaço de um porco pesado é salgado com pimenta, posto em tripa natural, atado com cordel e curado pelo menos 60 dias. É um cilindro não prensado de 25–40 cm de comprimento, vermelho com gordura rosada.
No fim do século XVII era conhecida como «bondiola»; no século XVIII escreviam sobre ela os viajantes e citavam-na os registos da corporação dos «lardaroli», e era servida também na corte de Don Ferdinando di Borbone.
O músculo corre ao longo das vértebras do pescoço e de parte das torácicas. Nunca deve ser congelado. Os porcos têm pelo menos 9 meses, em média 160 kg ±10 %, Large White, Landrace e Duroc; excluem-se varrascos e porcas reprodutoras. A zona abrange as províncias de Parma, Módena, Régio da Emília, Mântua e Pavia, mais comunas ribeirinhas do Pó em Lodi, Milão e Cremona.
A carne é salgada a seco 6–10 dias a cerca de 4 °C com sal (2,6–3,5 %), pimenta e aromas naturais; são permitidos vinho, açúcares, culturas iniciadoras e nitritos. Segue-se pelo menos 5 dias de repouso a 0,5–5 °C. Depois vai para tripa natural, de vaca ou de porco, e é atada à mão com cordel de cânhamo: pelo menos 8 «briglie» longitudinais mais uma espiral. Após 8–10 horas de aquecimento a cerca de 18 °C e 12–15 dias de secagem, a coppa matura a 12–16 °C. O estatuto IGP veio com o Regulamento (UE) 1118/2011 de 31 de outubro de 2011.
O aroma verifica-se com uma agulha de osso de cavalo espetada nas partes gordas. A superfície não deve ser gordurosa nem estar coberta, a gordura nem amarela nem mole, e não deve haver bolor no interior. O sal fica abaixo de 5 %.
Comparada com a Coppa Piacentina, a de Parma cura menos tempo — a partir de 60 dias contra a partir de 6 meses — e usa tripa natural e cordel em vez de diafragma. O Culatello di Zibello, embora da mesma terra, é músculo da coxa numa bexiga, não cachaço.
O rótulo diz «Coppa di Parma» com «Indicazione Geografica Protetta» ou IGP e o símbolo da UE. Vende-se inteira ou fatiada dentro da zona de produção e pesa pelo menos 1,3 kg à venda.
Porque é que isto lhe interessa: o consórcio aconselha guardar uma coppa inteira numa adega fresca e húmida e uma já aberta no frigorífico, embrulhada num pano de algodão húmido. Sirva-a como antipasto com tostas quentes, pão rústico e legumes frescos.
Factos
| Animal | Porco pesado com 9 meses ou mais, 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Corte | Músculo do cachaço ao longo das vértebras do pescoço e de parte das torácicas, nunca congelado |
| Tripas | Tripa natural de vaca ou de porco, cordel de cânhamo (pelo menos 8 «briglie» longitudinais mais uma espiral) |
| Cura | Salga a seco 6–10 dias a ~4 °C, repouso de 5 dias ou mais, secagem 12–15 dias, maturação a 12–16 °C |
| Envelhecimento mínimo | 60 dias (documento único) |
| Região | Parma, Módena, Régio da Emília, Mântua, Pavia e comunas ribeirinhas do Pó em Lodi, Milão e Cremona |
| Registo | IGP, Reg. (UE) 1118/2011 de 31.10.2011; protegida desde 4.05.2007 |
| Valor nutricional | Coppa em geral: 284 kcal, 25 g de proteína, 20 g de gordura, 5,3 g de sal por 100 g (Ciqual 2025) |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Coppa di Parma → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Coppa
- Semelhanças e diferenças
- Coppa Piacentina
Perguntas frequentes
O que é a Coppa di Parma?
Um cachaço de porco curado IGP italiano de Parma e províncias vizinhas: salgado com pimenta, em tripa natural atada com cordel de cânhamo, curado pelo menos 60 dias.
Como se conserva a coppa de Parma?
Inteira, num local fresco e húmido como uma adega. Aberta, no frigorífico embrulhada num pano de algodão húmido (conselho do consórcio).
Como se serve a Coppa di Parma?
O consórcio sugere servi-la como antipasto com tostas quentes, pão rústico e legumes frescos.
Em que difere a Coppa di Parma da Coppa Piacentina?
A de Parma cura a partir de 60 dias em tripa natural sob cordel, a de Piacenza a partir de 6 meses em diafragma. São denominações protegidas diferentes: IGP 2011 e DOP 1996.
É verdade que a coppa pode ser feita com carne congelada?
Não a Coppa di Parma. O documento único da IGP proíbe expressamente congelar o músculo do cachaço.
O que ler a seguir
- Coppa Piacentina — A Coppa Piacentina DOP é um cachaço de porco curado da província de Piacenza: salgado a seco com especiarias, envolto em diafragma e curado pelo menos seis meses desde a salga.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Coppa Piacentina · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.