Prosciutto di San Daniele
Auch bekannt als: San-Daniele-Schinken, San Daniele
Prosciutto di San Daniele ist ein italienischer g.U.-Schinken aus dem Friaul: Hinterkeule vom schweren Schwein mit Fuß, nur mit Meersalz gesalzen und mindestens 400 Tage gereift.
Prosciutto di San Daniele (San-Daniele-Schinken, Rohschinken aus dem Friaul) ist ein italienischer luftgetrockneter Rohschinken aus dem Städtchen San Daniele del Friuli in der Provinz Udine. Er wird nur aus der Hinterkeule schwerer Schweine gemacht, allein mit Meersalz gesalzen und mindestens 400 Tage gereift. Der Fuß bleibt dran, daher hat der Schinken seine unverwechselbare Gitarrenform.
Die Schweine müssen mindestens 9 Monate alt sein: italienische Large White, Landrace und Duroc, rein oder gekreuzt. Sie werden in 10 Regionen geboren, aufgezogen und geschlachtet, vom Friaul bis Latium. Eine frische Keule wiegt 11,8–18 kg und muss spätestens 5 Tage nach der Schlachtung im Betrieb sein.
Das Rezept ist so kurz wie nur möglich: Keule und Meersalz, ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. Es ist klassisches Pökeln in zwei Salzschichten, insgesamt höchstens einen Tag pro Kilo. Danach ruht die Keule mindestens 75 Tage, wird gewaschen und getrocknet, und das freiliegende Fleisch wird mit «Sugna» verschlossen, einer Paste aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Mehl. Das Brandzeichen kommt dazu, wenn seit Beginn des Salzens 400 Tage vergangen sind; für Aufschnitt sind es 430, und die großen «Seicento»-Keulen (16–18 kg frisch) reifen 600 Tage und länger.
San Daniele wird nur in einer einzigen Gemeinde über dem Fluss Tagliamento hergestellt, wo alpine Luft auf Brisen von der Adria trifft. Die Spezifikation erwähnt einen keltischen Brauch, Schweinekeulen zu salzen, Geschenke an die venezianischen Dogen und an das Konzil von Trient sowie das Jahr 1797, in dem General Masséna diese Schinken beschlagnahmte. Der g.U.-Status kam mit der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996.
Aufgeschnitten ist das Fleisch rosarot mit leichter Marmorierung, das Fett weiß, die Textur zart. Der Geschmack ist laut Spezifikation zart süßlich mit etwas ausgeprägterem Nachgeschmack.
Mit Prosciutto di Parma verwechseln Sie ihn nicht: Der Parmaschinken ist rund, ohne Fuß, trägt eine Herzogskrone und reift ab 14 Monaten. Prosciutto Toscano wird mit Pfeffer und Kräutern gesalzen und darf bis zu 8,3 % Salz enthalten, gegenüber 4,3–6,0 % bei San Daniele. Prosciutto di Modena ist birnenförmig und ebenfalls ohne Fuß.
Auf der Schwarte suchen Sie das runde Brandzeichen: den Schriftzug «Prosciutto di San Daniele» um einen stilisierten Schinken mit den Buchstaben «SD», unter dem Fuß den Code des Erzeugers. In der Zutatenliste steht nur «coscia di suino italiano, sale marino», also italienische Schweinekeule und Meersalz. Aufgeschnitten und verpackt wird nur im Herstellungsgebiet, und die Packung muss das Brandzeichen tragen.
Warum das für Sie wichtig ist: Steht in den Zutaten mehr als Schweinefleisch und Salz oder fehlt auf der Schwarte der «SD»-Kreis, haben Sie einen anderen Rohschinken vor sich. Und Fuß und Gitarrenumriss helfen, eine ganze Keule unter anderen luftgetrockneten Schinken und Schultern schon von Weitem zu erkennen.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten (Large White, Landrace, Duroc) aus 10 italienischen Regionen |
|---|---|
| Teilstück | Hinterkeule mit Fuß, frisch 11,8–18 kg |
| Pökelung und Reifung | Nur Meersalz, höchstens 1 Tag pro kg; Ruhe ab 75 Tagen, «Sugna», Reifung |
| Mindestreifung | 400 Tage ab Beginn des Salzens (430 für Aufschnitt, 600 für «Seicento») |
| Region | Gemeinde San Daniele del Friuli (Udine, Friaul-Julisch Venetien) |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12.06.1996 |
| Salz pro 100 g | 4,3–6,0 g (Spezifikation) |
| Feuchtigkeit | 57,0–63,0 % |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Prosciutto di San Daniele → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Prosciutto crudo
- Ähnlich und verschieden
- Prosciutto di Parma
Häufige Fragen
Was ist Prosciutto di San Daniele?
Ein italienischer g.U.-Schinken aus San Daniele del Friuli: Hinterkeule vom schweren Schwein mit Fuß, nur mit Meersalz gesalzen und mindestens 400 Tage ab Beginn des Salzens gereift.
Wie lange reift San-Daniele-Schinken?
Mindestens 400 Tage ab Beginn des Salzens, 430 Tage für Schinken zum Aufschneiden und 600 Tage und mehr für die großen «Seicento»-Keulen.
Was unterscheidet San Daniele vom Parmaschinken?
San Daniele behält den Fuß, hat Gitarrenform und ein rundes Brandzeichen mit «SD». Parmaschinken ist rund, ohne Fuß, trägt eine Herzogskrone und reift ab 14 Monaten.
Welche Zutaten hat San-Daniele-Rohschinken?
Nur italienische Schweinekeule und Meersalz. Zusatzstoffe und Konservierungsmittel verbietet die Spezifikation.
Stimmt es, dass jeder Prosciutto crudo Parmaschinken ist?
Nein. Italien hat mindestens fünf geschützte Schinken mit eigenen Regeln. San Daniele behält zum Beispiel den Fuß, wird nur mit Meersalz gesalzen und hat sein eigenes Brandzeichen.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
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ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.