Japchae

Japchae (잡채) ist ein koreanisches Gericht aus gebratenen Glasnudeln mit Gemüse. Es wurde einst bei Banketten und Festessen serviert und am königlichen Hof der Joseon-Dynastie genossen. Heute kennt man es als Dangmyeon-Nudeln mit Karotte, Zwiebel und oft Fleisch, doch das ursprüngliche Gericht war etwas ganz anderes.

Der Name bedeutet eine Versammlung verschiedener Gemüse: „Jap“ steht für Vielfalt. Der Kritiker Hwang Gwanghae argumentiert im Magazin des koreanischen Hansik-Instituts, man solle es nicht als „Durcheinander“ lesen, denn die Vielfalt sei ein Kompliment.

Das ursprüngliche Japchae hatte keine Nudeln: Es war ein Gericht aus Namul. Jang Gyehyangs Eumsikdimibang führt über 20 Sorten auf: rohe geschnittene Gurke, Rettich, Mungobohnensprossen und Pilze sowie blanchierte oder zerrissene Ballonblumenwurzel, Adlerfarn, Engelwurz, Aubergine und Fasan. Hochrangige Beamte tauschten Japchae als Geschenk aus. Die Nudelvariante nennt der Autor „Dangmyeon-Japchae“ und hält sie für eine Verfälschung des Originals. Wann die Nudeln ins Japchae kamen, sagt die Quelle nicht; sie vermerkt nur, dass Dangmyeon Ende des 19. Jahrhunderts mit chinesischen Migranten nach Korea kam.

Das koreanische Regierungsrezept, das für die Spiele in PyeongChang 2018 beworben wurde, geht so. Für vier Portionen werden 100 g Glasnudeln fünf Minuten gekocht und kalt abgespült. Karotte und Zwiebel werden mit Salz gebraten, Schnittlauch wird zerkleinert, und Klettenwurzel wird in Sojasauce mit Zucker geschmort. Dann werden die Nudeln mit einer Marinade aus Sojasauce, zwei Zuckersorten und Öl gebraten, bis sie trocken sind. Alles wird vermischt und portioniert. Laut Rezept verhindert der Zucker, dass die Nudeln matschig werden, und lässt sie glänzen; Fleisch kann durch anderes Gemüse ersetzt werden.

Warum das für Sie wichtig ist. Japchae lässt sich leicht vegetarisch zubereiten: Das koreanische Rezept ersetzt das Fleisch durch anderes Gemüse. Und wer die alte Version möchte, sucht Japchae aus Namul, ohne Nudeln.