Джапчхе

Джапчхе (japchae, 잡채) — корейська страва зі смаженої скляної локшини й овочів. Колись її подавали на бенкетах і святкових столах, а при королівському дворі династії Йосон (Joseon) її теж їли. Нині її знають як локшину танмьон (dangmyeon) з морквою, цибулею й м'ясом, але первісна страва була зовсім іншою.

Назва означає «збірне з різних овочів»: слово «чап» (jap) указує на різноманіття. Критик Хван Кванхе (Hwang Gwanghae) у журналі корейського інституту Hansik пише, що читати його як «плутанину» не варто, бо різноманіття тут — похвала.

У первісному джапчхе локшини не було: то була овочева страва з намуль (namul). У книзі Чан Кехян (Jang Gyehyang) «Еумсікдімібан» (Eumsikdimibang) перелічено понад 20 намуль: сирі нарізаний огірок, редьку, паростки маша й гриби, а також бланшовані чи розірвані коріння дзвоників, папороть, дягель, баклажани й фазана. Джапчхе обмінювалися як подарунком високопосадовці. Автор називає варіант із танмьон «танмьонджапчхе» й вважає його спотворенням оригіналу. Коли саме локшина потрапила до джапчхе, джерело не вказує; відомо лише, що танмьон прийшла до Кореї з китайськими переселенцями наприкінці XIX століття.

Корейський урядовий рецепт, який просували до Олімпіади в Пхьончхані 2018 року, виглядає так. На чотири порції беруть 100 г скляної локшини, варять п'ять хвилин і промивають холодною водою. Моркву й цибулю пасерують із сіллю, нарізають цибулю-шніт, а коріння лопуха тушкують у соєвому соусі з цукром. Потім локшину обсмажують із маринадом із соєвого соусу, двох видів цукру й олії, поки не висохне. Усе змішують і розкладають на порції. За рецептом, цукор не дає локшині розмокнути й додає блиску, а м'ясо можна замінити іншими овочами.

Чому це важливо для вас. Джапчхе легко зробити вегетаріанським: за корейським рецептом м'ясо замінюють овочами. А якщо хочете спробувати стару версію, шукайте джапчхе з намуль, без локшини.