Glasnudeln

Glasnudeln, auch Cellophannudeln genannt, sind dünne, durchsichtige Fäden aus gereinigter Stärke statt aus Mehl. Die Stärke stammt aus grünen Bohnen (Mungbohnen), Erbsen oder Süßkartoffeln. Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke enthalten kein Gluten, was sie von Weizennudeln unterscheidet.

Das bekannteste europäische Beispiel ist Longkou Fen Si, eine in der EU durch die Verordnung Nr. 978/2010 als g.g.A. geschützte Bezeichnung. Sie wird im Norden der Halbinsel Shandong in fünf Städten des Gebiets Yantai hergestellt: Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang und Laizhou. Rohstoff sind grüne Bohnen oder Erbsen, und im Gebiet selbst müssen die Nudeln Einweichen, Absetzen des Stärkebreis, Schlagen, Filtern und Trocknen an der Sonne oder mit Heißluft durchlaufen. Örtliches Quellwasser mit einem pH-Wert von 6,9–7,4 fördert die saure Gärung der Einweichflüssigkeit.

Der Name wird auf das Jahr 1860 zurückgeführt, als der Laden Hongtai Vermicelli aus Zhaoyuan kaufte, der über den Hafen Longkou verschifft wurde. Die Spezifikation setzt klare Grenzen: mehr als 75 % Stärke, unter 15 % Feuchtigkeit, unter 0,5 % Asche, Stränge dünner als 0,7 mm und weniger als 10 % Bruch nach 45 Minuten Kochen.

Stärkenudeln haben eine Schwachstelle: Sie enthalten wenig Eiweiß. Deshalb versuchen Forschende, Süßkartoffelnudeln mit Molkenprotein anzureichern, und für Mungbohnenstärke fanden sie eine Inkubation bei −10 °C, die die resistente Stärke auf 15,85 % erhöhte, und wandten sie dann auf Glasnudeln an.

Warum das für Sie wichtig ist. Hinter dem Namen „Glasnudeln“ stecken verschiedene Stärken, lesen Sie also die Zutatenliste. Bei Longkou Fen Si legt die Spezifikation selbst die Zusammensetzung fest: mehr als 75 % Stärke und weniger als 15 % Feuchtigkeit.