Japchae

Il japchae (잡채) è un piatto coreano di noodles di vetro saltati con verdure. Un tempo veniva servito ai banchetti e nei pranzi di festa ed era apprezzato alla corte reale della dinastia Joseon. Oggi lo si conosce come noodles dangmyeon con carota, cipolla e spesso carne, ma il piatto originale era tutt'altro.

Il nome significa un insieme di verdure assortite: «jap» indica la varietà. Il critico Hwang Gwanghae sostiene, sulla rivista dell'istituto coreano Hansik, che non andrebbe letto come «confusione», perché la varietà è un complimento.

Il japchae originale non aveva noodles: era un piatto di namul. L'Eumsikdimibang di Jang Gyehyang ne elenca oltre 20 tipi: cetriolo, ravanello, germogli di soia mungo e funghi crudi e affettati, e radice di campanula, felce aquilina, angelica, melanzana e fagiano sbollentati o strappati. I funzionari di alto rango si scambiavano il japchae in dono. L'autore chiama la versione con i noodles «dangmyeon japchae» e la ritiene una distorsione dell'originale. Quando i noodles siano entrati nel japchae la fonte non lo dice; nota solo che il dangmyeon arrivò in Corea con i migranti cinesi alla fine dell'Ottocento.

La ricetta del governo coreano promossa per i Giochi di PyeongChang 2018 è questa. Per quattro porzioni, 100 g di noodles di vetro si lessano per cinque minuti e si sciacquano con acqua fredda. Carota e cipolla si saltano con il sale, l'erba cipollina si taglia e la radice di bardana si cuoce lentamente in salsa di soia con zucchero. Poi i noodles si saltano con una marinata di salsa di soia, due tipi di zucchero e olio fino a farli asciugare. Si mescola tutto e si porziona. Secondo la ricetta, lo zucchero evita che i noodles diventino molli e li rende lucidi, e la carne può essere sostituita con altre verdure.

Perché è importante per te. Il japchae è facile da fare vegetariano: la ricetta coreana sostituisce la carne con altre verdure. E se vuoi la versione antica, cerca il japchae di namul, senza noodles.