Japchae

Japchae (잡채) to koreańskie danie ze smażonego makaronu szklanego z warzywami. Podawano je kiedyś na bankietach i świątecznych ucztach, a na dworze królewskim dynastii Joseon także się nim rozkoszowano. Dziś znane jest jako makaron dangmyeon z marchewką, cebulą i często mięsem, ale pierwotne danie wyglądało zupełnie inaczej.

Nazwa oznacza zbiór różnych warzyw: „jap” odnosi się do różnorodności. Krytyk Hwang Gwanghae przekonuje w magazynie koreańskiego instytutu Hansik, że nie należy jej czytać jako „bałaganu”, bo różnorodność jest komplementem.

Pierwotne japchae nie miało makaronu: było daniem z namul. Eumsikdimibang Jang Gyehyang wymienia ponad 20 rodzajów: surowy krojony ogórek, rzodkiew, kiełki fasoli mung i grzyby oraz blanszowany lub rwany korzeń dzwonka, orlica, arcydzięgiel, bakłażan i bażant. Wysocy urzędnicy wymieniali się japchae w prezencie. Wersję z makaronem autor nazywa „dangmyeon japchae” i uważa za wypaczenie oryginału. Kiedy makaron trafił do japchae, źródło nie mówi; zaznacza tylko, że dangmyeon dotarł do Korei z chińskimi migrantami pod koniec XIX wieku.

Rządowy koreański przepis promowany przy okazji igrzysk w PyeongChang 2018 wygląda tak. Na cztery porcje 100 g makaronu szklanego gotuje się pięć minut i płucze zimną wodą. Marchewkę i cebulę smaży się z solą, szczypiorek kroi się, a korzeń łopianu dusi w sosie sojowym z cukrem. Następnie makaron smaży się z marynatą z sosu sojowego, dwóch rodzajów cukru i oleju, aż wyschnie. Wszystko się miesza i dzieli na porcje. Według przepisu cukier chroni makaron przed rozmiękaniem i nadaje mu połysk, a mięso można zastąpić innymi warzywami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Japchae łatwo zrobić wegetariańskie: koreański przepis zastępuje mięso innymi warzywami. A jeśli chcesz wersję dawną, szukaj japchae z namul, bez makaronu.