Japchae

El japchae (잡채) es un plato coreano de fideos de cristal salteados con verduras. Antaño se servía en banquetes y comidas festivas y se disfrutaba en la corte real de la dinastía Joseon. Hoy se conoce como fideos dangmyeon con zanahoria, cebolla y a menudo carne, pero el plato original era algo muy distinto.

El nombre significa una reunión de verduras variadas: «jap» alude a la variedad. El crítico Hwang Gwanghae sostiene, en la revista del instituto coreano Hansik, que no debe leerse como «confusión», porque la variedad es un cumplido.

El japchae original no llevaba fideos: era un plato de namul. El Eumsikdimibang de Jang Gyehyang enumera más de 20 clases: pepino, rábano, brotes de soja mungo y setas crudos y cortados, y raíz de campanilla, helecho común, angélica, berenjena y faisán escaldados o desgarrados. Los altos funcionarios se regalaban japchae. El autor llama a la versión con fideos «dangmyeon japchae» y la considera una distorsión del original. La fuente no dice cuándo entraron los fideos en el japchae; solo señala que el dangmyeon llegó a Corea con migrantes chinos a finales del siglo XIX.

La receta del gobierno coreano que se promovió para los Juegos de PyeongChang 2018 es esta. Para cuatro raciones, se hierven 100 g de fideos de cristal durante cinco minutos y se enjuagan con agua fría. La zanahoria y la cebolla se saltean con sal, se pica el cebollino y la raíz de bardana se cuece a fuego lento en salsa de soja con azúcar. Luego los fideos se saltean con una marinada de salsa de soja, dos clases de azúcar y aceite hasta que queden secos. Todo se mezcla y se reparte en raciones. Según la receta, el azúcar evita que los fideos se pongan blandos y les da brillo, y la carne puede sustituirse por otras verduras.

Por qué es importante para usted. El japchae es fácil de hacer vegetariano: la receta coreana sustituye la carne por otras verduras. Y si quiere la versión antigua, busque japchae de namul, sin fideos.