Japchae

O japchae (잡채) é um prato coreano de macarrão de vidro salteado com legumes. Já foi servido em banquetes e festas e apreciado na corte real da dinastia Joseon. Hoje é conhecido como macarrão dangmyeon com cenoura, cebola e muitas vezes carne, mas o prato original era algo bem diferente.

O nome significa uma reunião de legumes variados: «jap» se refere à variedade. O crítico Hwang Gwanghae argumenta, na revista do instituto coreano Hansik, que ele não deve ser lido como «confusão», porque a variedade é um elogio.

O japchae original não tinha macarrão: era um prato de namul. O Eumsikdimibang, de Jang Gyehyang, lista mais de 20 tipos: pepino, rabanete, brotos de feijão-mungo e cogumelos crus e fatiados, e raiz de campânula, samambaia-das-taperas, angélica, berinjela e faisão escaldados ou desfiados. Funcionários de alto escalão trocavam japchae como presente. O autor chama a versão com macarrão de «dangmyeon japchae» e a considera uma distorção do original. Quando o macarrão entrou no japchae a fonte não diz; apenas observa que o dangmyeon chegou à Coreia com migrantes chineses no fim do século XIX.

A receita do governo coreano promovida para os Jogos de PyeongChang 2018 é esta. Para quatro porções, 100 g de macarrão de vidro são fervidos por cinco minutos e enxaguados em água fria. Cenoura e cebola são salteadas com sal, a cebolinha é picada e a raiz de bardana é cozida em molho de soja com açúcar. Depois o macarrão é salteado com uma marinada de molho de soja, dois tipos de açúcar e óleo até secar. Tudo é misturado e porcionado. Segundo a receita, o açúcar evita que o macarrão fique mole e o deixa brilhante, e a carne pode ser substituída por outros legumes.

Por que isso importa para você. O japchae é fácil de fazer vegetariano: a receita coreana troca a carne por outros legumes. E se você quiser a versão antiga, procure japchae de namul, sem macarrão.