🧀 Paški sir

Paški sir ist ein kroatischer Schafhartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). Er wird aus Vollmilch der einheimischen Pager Schafrasse hergestellt, roh oder wärmebehandelt, mit tierischem Lab oder anderen Gerinnungsenzymen mikrobiellen Ursprungs und Meersalz aus dem Herstellungsgebiet. Vor dem Verkauf reift er mindestens 60 Tage.

Die Schafe verbringen das ganze Jahr auf den Weiden der Insel und fressen Raufutter aus dem Gebiet. Futter von außerhalb darf höchstens 50 % der im Jahr aufgenommenen Trockenmasse ausmachen; Silage und Biertreber sind verboten. Laut Spezifikation wachsen auf den Weiden viele Aroma- und Heilpflanzen, etwa Salbei, Immortelle, Thymian und Minze. Während der Reifung wird der Käse mindestens vier- bis sechsmal gewaschen und mit Oliven- oder anderem Pflanzenöl eingerieben.

Der Käse ist zylindrisch mit flacher Unterseite, 18 bis 24 cm im Durchmesser und 1,8 bis 3,5 kg schwer; kleinere Laibe von 0,6 bis 1,2 kg sind ebenfalls erlaubt. Die Rinde ist glatt und hart, goldgelb bis hell rötlichbraun. Der Teig ist kompakt und hellgelb, ohne oder mit sehr wenigen kleinen Löchern. Die Trockenmasse beträgt mindestens 55 %, der Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 45 %. Der Geschmack ist leicht scharf und süßlich und wird mit der Reifung schärfer; das Aroma ist schaftypisch mit Anklängen an Würzkräuter. Käse mit 6 Monaten Reife oder mehr hat eine feinkörnige Struktur.

Alle Herstellungsschritte, vom Labzusatz bis zur Reifung, finden auf der Insel Pag und den Inselchen Maun und Škrda statt. Auf dem Etikett muss der Name Paški sir deutlicher hervortreten als jede andere Aufschrift; daneben steht das gemeinsame Symbol.