🧀 Paški sir

O Paški sir é um queijo duro de ovelha croata com denominação de origem protegida (DOP). É feito com leite inteiro da raça ovina autóctone de Pag, cru ou tratado termicamente, com coalho animal ou outras enzimas coagulantes de origem microbiana e sal marinho produzido na área de produção. Cura pelo menos 60 dias antes de ser vendido.

As ovelhas passam o ano inteiro nos pastos da ilha e comem forragem grosseira da zona. Os alimentos vindos de fora não podem exceder 50 % da matéria seca consumida num ano; a silagem e o bagaço de cervejaria são proibidos. Segundo o caderno de especificações, os pastos têm muitas plantas aromáticas e medicinais, como salva, perpétua, tomilho e hortelã. Durante a cura, o queijo é lavado e untado com azeite ou outro óleo vegetal pelo menos quatro a seis vezes.

O queijo é cilíndrico, de base plana, com 18 a 24 cm de diâmetro e 1,8 a 3,5 kg; também são admitidos queijos menores, de 0,6 a 1,2 kg. A casca é lisa e dura, de amarelo dourado a castanho avermelhado claro. A pasta é compacta e amarelo-pálida, sem olhos ou com muito poucos e pequenos. A matéria seca é de pelo menos 55 % e a gordura na matéria seca de pelo menos 45 %. O sabor é ligeiramente picante e doce, e torna-se mais intenso com a cura; o aroma é típico dos queijos de ovelha, com notas de ervas aromáticas. Com 6 meses de cura ou mais, tem estrutura finamente granulosa.

Todas as etapas, da coagulação à cura, realizam-se na ilha de Pag e nos ilhéus de Maun e Škrda. No rótulo, o nome Paški sir deve destacar-se mais do que qualquer outra inscrição, junto ao símbolo comum.