🧀 Paški sir

Le Paški sir est un fromage de brebis croate à pâte dure, protégé par une appellation d'origine protégée (AOP). Il est fabriqué avec du lait entier de brebis de la race locale de Pag, cru ou thermisé, de la présure animale ou d'autres enzymes coagulantes d'origine microbienne et du sel marin produit dans l'aire de production. Il est affiné au moins 60 jours avant la vente.

Les brebis passent toute l'année sur les pâturages de l'île et mangent des fourrages grossiers de la zone. Les aliments venant de l'extérieur ne peuvent dépasser 50 % de la matière sèche consommée sur l'année ; l'ensilage et la drêche de brasserie sont interdits. Selon le cahier des charges, les pâturages comptent de nombreuses plantes aromatiques et médicinales, comme la sauge, l'immortelle, le thym et la menthe. Pendant l'affinage, le fromage est lavé et enduit d'huile d'olive ou d'une autre huile végétale au moins quatre à six fois.

Le fromage est cylindrique, à base plate, de 18 à 24 cm de diamètre et de 1,8 à 3,5 kg ; des fromages plus petits de 0,6 à 1,2 kg sont aussi admis. La croûte est lisse et dure, jaune doré à brun rougeâtre clair. La pâte est compacte et jaune pâle, sans trous ou avec très peu de petits trous. La matière sèche atteint au moins 55 % et la matière grasse sur sec au moins 45 %. Le goût est légèrement piquant et sucré, et devient plus fort avec l'âge ; l'arôme est typique des fromages de brebis, avec des notes d'herbes aromatiques. Après 6 mois d'affinage ou plus, la pâte a une structure finement granuleuse.

Toutes les étapes, de la mise en présure à l'affinage, ont lieu sur l'île de Pag et les îlots de Maun et Škrda. Sur l'étiquette, le nom Paški sir doit ressortir plus nettement que toute autre inscription, à côté du symbole commun.