🧀 Queso Castellano

Queso Castellano ist ein spanischer Hartkäse mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.): ein vollfetter bis extra vollfetter Pressschnittkäse aus roher oder pasteurisierter Schafmilch von Betrieben in Kastilien und León. Er gehört zu den Hartkäsen und zu den spanischen Käsen.

Die Schafe werden in extensiven, halbextensiven oder intensiven Betrieben gehalten, die meisten davon intensiv, und mindestens 50 % ihres Futters müssen aus Kastilien und León stammen. Zu Beginn der Herstellung muss die Milch mindestens 5,2 % Fett, 4,6 % Eiweiß und 15,9 % Trockenmasse enthalten. Der Käse wird durch enzymatische Gerinnung mit Lab und intensives Pressen hergestellt. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in der Region statt. Die Mindestreifung beträgt 30 Tage für Käse bis 1,5 kg und 60 Tage für andere Formate.

Ein Käse ist ein Zylinder von bis zu 25 cm Durchmesser und 15 cm Höhe und wiegt höchstens 3,8 kg. Die Rinde ist deutlich ausgeprägt, ohne Schimmel, aber möglicherweise mit Abdrücken von Seil, Form oder Tuch, von hellgelb bis braun; sie kann natürlich oder mit zugelassenen Mitteln überzogen sein. Der Teig ist fest und kompakt, von cremeweiß oder gelblich bis beige, mit wenigen kleinen runden Löchern. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse. Der Geschmack ist intensiv, sauer und salzig, leicht würzig und nachhaltig und verstärkt sich mit der Reifung.

Der Käse darf ganz, in Portionen, geschnitten oder gerieben verkauft werden, mit Zweitetiketten zur Kennzeichnung der g.g.A. und Handelsetiketten mit den Worten Queso Castellano Protected Geographical Indication und dem EU-Symbol. Das Erzeugungsgebiet ist die Autonome Gemeinschaft Kastilien und León, die laut Spezifikation in Spanien sowohl bei der Zahl der Milchschafe als auch bei der Schafkäseerzeugung führend ist.