🧀 Paški sir

Il Paški sir è un formaggio duro di pecora croato a denominazione di origine protetta (DOP). Si produce con latte intero della razza ovina autoctona di Pag, crudo o trattato termicamente, con caglio animale o altri enzimi coagulanti di origine microbica e sale marino prodotto nella zona di produzione. Stagiona almeno 60 giorni prima della vendita.

Le pecore trascorrono tutto l'anno sui pascoli dell'isola e mangiano foraggi grossolani della zona. Gli alimenti provenienti dall'esterno non possono superare il 50 % della sostanza secca consumata in un anno; sono vietati l'insilato e le trebbie di birra. Secondo il disciplinare, i pascoli ospitano molte piante aromatiche e medicinali, come salvia, elicriso, timo e menta. Durante la stagionatura il formaggio viene lavato e spalmato di olio d'oliva o di altro olio vegetale almeno quattro-sei volte.

La forma è cilindrica con base piana, di 18-24 cm di diametro e 1,8-3,5 kg di peso; sono ammesse anche forme più piccole da 0,6 a 1,2 kg. La crosta è liscia e dura, dal giallo dorato al bruno rossastro chiaro. La pasta è compatta e giallo pallido, senza occhiatura o con pochissimi occhi piccoli. La sostanza secca è almeno il 55 % e il grasso sulla sostanza secca almeno il 45 %. Il sapore è leggermente piccante e dolce, e diventa più deciso con la stagionatura; l'aroma è tipico dei formaggi di pecora, con note di erbe aromatiche. Con 6 mesi di stagionatura o più la struttura è finemente granulosa.

Tutte le fasi, dalla coagulazione alla stagionatura, si svolgono sull'isola di Pag e sugli isolotti di Maun e Škrda. In etichetta il nome Paški sir deve risaltare più di ogni altra scritta, accanto al simbolo comune.