🧀 Paški sir

El Paški sir es un queso duro de oveja croata con denominación de origen protegida (DOP). Se elabora con leche entera de la raza ovina autóctona de Pag, cruda o tratada térmicamente, con cuajo animal u otras enzimas coagulantes de origen microbiano y sal marina producida en la zona de producción. Se madura al menos 60 días antes de su venta.

Las ovejas pasan todo el año en los pastos de la isla y comen forraje grosero de la zona. Los alimentos de fuera de la zona no pueden superar el 50 % de la materia seca consumida en el año; están prohibidos el ensilado y el bagazo de cervecería. Según el pliego de condiciones, los pastos tienen muchas plantas aromáticas y medicinales, como salvia, siempreviva, tomillo y menta. Durante la maduración el queso se lava y se unta con aceite de oliva u otro aceite vegetal al menos cuatro a seis veces.

El queso es cilíndrico, de base plana, con 18 a 24 cm de diámetro y de 1,8 a 3,5 kg; también se admiten quesos más pequeños de 0,6 a 1,2 kg. La corteza es lisa y dura, de amarillo dorado a pardo rojizo claro. La pasta es compacta y de color amarillo pálido, sin ojos o con muy pocos y pequeños. La materia seca es de al menos el 55 % y la grasa sobre extracto seco de al menos el 45 %. El sabor es ligeramente picante y dulce, y se intensifica con la maduración; el aroma es típico del queso de oveja, con notas de hierbas aromáticas. Con 6 meses de maduración o más tiene una estructura finamente granulosa.

Todas las fases de elaboración, del cuajado a la maduración, tienen lugar en la isla de Pag y los islotes de Maun y Škrda. En la etiqueta, el nombre Paški sir debe destacar más que cualquier otra inscripción, junto al símbolo común.