🧀 Pecorino Crotonese

Pecorino Crotonese ist ein italienischer halbgekochter Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der ausschließlich aus Schafvollmilch hergestellt wird. Er stammt aus Kalabrien, aus Gemeinden der Provinzen Crotone, Catanzaro und Cosenza.

Die Milch stammt von Schafen, die in dem Gebiet halbwild gehalten werden: Die Herden weiden und kehren abends in den Pferch zurück. Die Grundration ist Futter aus dem Gebiet; gentechnikfreies Kraftfutter von außerhalb darf im Jahr höchstens 40 % des Ganzen ausmachen. Die Vollmilch kann roh oder wärmebehandelt (thermisiert oder pasteurisiert) verwendet werden; Zusatz- und Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Die Milch wird mit Zickleinlab-Paste dickgelegt und mit Steinsalz gesalzen. Laut Spezifikation wird der Bruch mit einem einheimischen Gerät namens miscu auf Reiskörnergröße zerkleinert und von Hand in Korbformen gepresst, daher sind die Korbabdrücke auf den Laiben sichtbar.

Es gibt drei Typen: fresco mit weißer oder hell strohfarbener Rinde und weichem, cremigem Teig; semiduro mit dicker hellbrauner Rinde und festem Teig; und stagionato, mehr als sechs Monate gereift, mit harter brauner Rinde, die mit Olivenöl oder Olivenpressrückständen behandelt sein kann, und leicht pikantem Nachgeschmack. Der Käse ist zylindrisch; das Gewicht reicht von 0,5 kg bei kleinen frischen bis zu 5–15 kg bei großen halbfesten und gereiften Käsen. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 40 %, Eiweiß mindestens 25 %, Feuchtigkeit mindestens 30 %. Das Aroma ist ein leichter Schafmilchduft mit Heu, Wildgräsern, Haselnuss und Rauch.

Aufzucht, Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung finden im Herstellungsgebiet statt. Käse unter 1 kg werden ganz verkauft, größere ganz oder in Stücken. Auf dem Etikett stehen das Logo und die Worte Denominazione di Origine Protetta oder DOP.