🧀 Queso Castellano

El Queso Castellano es un queso español de pasta dura con indicación geográfica protegida (IGP): un queso prensado graso o extragraso elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja producida en explotaciones de Castilla y León. Pertenece a los quesos duros y a los quesos de España.

Las ovejas se crían en explotaciones extensivas, semiextensivas o intensivas, la mayoría intensivas, y al menos el 50 % de su alimentación debe proceder de Castilla y León. Al inicio de la elaboración, la leche debe contener al menos un 5,2 % de grasa, un 4,6 % de proteína y un 15,9 % de materia seca. El queso se obtiene por coagulación enzimática con cuajo y prensado intenso. La producción de la leche, la elaboración y la maduración se realizan en la región. La maduración mínima es de 30 días para quesos de hasta 1,5 kg y de 60 días para otros formatos.

Un queso es un cilindro de hasta 25 cm de diámetro y 15 cm de altura, con un peso máximo de 3,8 kg. La corteza está bien definida, sin moho pero con posibles marcas de cuerda, molde o paño, de amarillo pálido a pardo; puede ser natural o estar recubierta con productos autorizados. La pasta es firme y compacta, de blanco roto o amarillenta a beige, con pocos ojos pequeños y redondos. La grasa es al menos el 45 % del extracto seco. El sabor es intenso, ácido y salado a la vez, ligeramente picante y persistente, y se intensifica con la maduración.

El queso puede comercializarse entero, en porciones, en lonchas o rallado, con contraetiquetas que identifican la IGP y etiquetas comerciales con la leyenda Queso Castellano Indicación Geográfica Protegida y el símbolo de la UE. La zona de producción es la Comunidad Autónoma de Castilla y León, que según el pliego de condiciones lidera España tanto en censo de ovejas lecheras como en producción de queso de oveja.