🧀 Кастельяно (Queso Castellano)

Кастельяно (Queso Castellano) — іспанський твердий сир із захищеним географічним зазначенням (PGI): жирний або дуже жирний пресований сир із сирого чи пастеризованого овечого молока, виробленого на фермах Кастилії та Леону. Він належить до розділів Тверді сири та Сири Іспанії.

Овець утримують на екстенсивних, напівекстенсивних або інтенсивних фермах, більшість з яких інтенсивні, і щонайменше 50 % їхнього корму має надходити з Кастилії та Леону. На початку виробництва молоко має містити щонайменше 5,2 % жиру, 4,6 % білка та 15,9 % сухої речовини. Сир виготовляють ферментативним згортанням сичужним ферментом і сильним пресуванням. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання сиру відбуваються в регіоні. Мінімальна витримка — 30 днів для сирів до 1,5 кг і 60 днів для інших форматів.

Голова має форму циліндра діаметром до 25 см і висотою до 15 см, вагою до 3,8 кг. Скоринка чітка, без плісняви, але можливі сліди мотузки, форми чи тканини; колір від блідо-жовтого до коричневого; вона може бути природною або покритою дозволеними засобами. М'якуш щільний і компактний, від білуватого чи жовтуватого до бежевого, з нечисленними дрібними круглими вічками. Жирність — щонайменше 45 % у сухій речовині. Смак інтенсивний, кислуватий і солоний, злегка пікантний, стійкий, і з дозріванням посилюється.

Сир можна продавати цілим, порціями, нарізаним або тертим, із вторинними етикетками, що позначають PGI, та комерційними етикетками з написом Queso Castellano Protected Geographical Indication і символом ЄС. Зона виробництва — автономна спільнота Кастилія і Леон, яка, за специфікацією, лідирує в Іспанії за поголів'ям молочних овець і виробництвом овечого сиру.