🧀 Queso Castellano

Il Queso Castellano è un formaggio spagnolo a pasta dura a indicazione geografica protetta (IGP): un formaggio pressato grasso o extragrasso, prodotto con latte di pecora crudo o pastorizzato proveniente da aziende della Castiglia e León. Appartiene ai formaggi a pasta dura e ai formaggi di Spagna.

Le pecore sono allevate in aziende estensive, semiestensive o intensive, per lo più intensive, e almeno il 50 % della loro alimentazione deve provenire dalla Castiglia e León. All'inizio della lavorazione il latte deve contenere almeno il 5,2 % di grasso, il 4,6 % di proteine e il 15,9 % di sostanza secca. Il formaggio si ottiene con coagulazione enzimatica col caglio e pressatura intensa. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella regione. La stagionatura minima è di 30 giorni per le forme fino a 1,5 kg e di 60 giorni per gli altri formati.

La forma è un cilindro di al massimo 25 cm di diametro e 15 cm di altezza, con un peso massimo di 3,8 kg. La crosta è ben definita, senza muffa ma con possibili segni di corda, stampo o telo, dal giallo pallido al bruno; può essere naturale o rivestita con prodotti autorizzati. La pasta è soda e compatta, da bianco avorio o giallastro a beige, con pochi piccoli occhi rotondi. Il grasso è almeno il 45 % sulla sostanza secca. Il sapore è intenso, acido e salato insieme, leggermente piccante e persistente, e si accentua con la stagionatura.

Il formaggio può essere venduto intero, in porzioni, a fette o grattugiato, con etichette secondarie che identificano l'IGP ed etichette commerciali con la dicitura Queso Castellano Indicazione Geografica Protetta e il simbolo UE. La zona di produzione è la Comunità autonoma di Castiglia e León, che secondo il disciplinare è prima in Spagna sia per numero di pecore da latte sia per produzione di formaggio di pecora.