🇪🇸 Käse aus Spanien

Käse aus Spanien sind die in Spanien hergestellten Käsesorten, von gereiften Schafkäselaiben über in Höhlen gereifte Blauschimmelkäse bis zu den Ziegenkäsen der Inseln. Anders als im größten Teil Europas spielen Schaf- und Ziegenmilch hier eine sehr große Rolle. 2024 ergaben die 32 geschützten Namen 36 866 Tonnen Käse. ⁶

Zentralspanien ist Schafkäseland: Manchego aus La Mancha, aus der Milch von Manchega-Schafen, und in der Extremadura die weiche Torta del Casar, die mit pflanzlichem Lab aus wilder Distel dickgelegt wird. Das Baskenland und Navarra liefern die Schafmilchkäse Idiazabal und Roncal. Der grüne Norden ist Kuhmilchland: Tetilla und San Simón da Costa aus Galicien, in Asturien Cabrales, der in natürlichen Höhlen reift. Auf Menorca entsteht der Kuhmilchkäse Mahón-Menorca, auf den Kanaren der Ziegenkäse Majorero. ¹

Warum so viele Namen von Schaf und Ziege stammen. 2022 gaben Kühe etwa 89 % der Milch des Landes, Schafe 6 %, Ziegen 5 %. Doch von den 32 geschützten Namen sind nur 9 reine Kuhmilchkäse, 7 aus Schaf- und 8 aus Ziegenmilch, und 8 erlauben eine Mischung oder Wahl der Milch. Das Register zeigt also Vielfalt statt Menge: Schaf- und Ziegenkäse halten an ihren Orten und Regeln fest. ¹⁶⁸

Die wichtigsten Stile sind gepresste, gereifte Käse wie Manchego, Blauschimmelkäse aus den Picos de Europa, geräucherte Käse des Nordens, weiche, löffelbare „Tortas“ mit Pflanzenlab und Frischkäse. Viele Sorten werden aus Rohmilch hergestellt. ¹

Warum sie so verschieden sind. Die Regeln jedes Namens legen ein eigenes Verfahren fest. Torta del Casar gerinnt mit einem Pflanzenenzym aus der Kardone, San Simón da Costa wird über Birke geräuchert, Cabrales reift in Höhlen, in denen die Schimmelsporen von selbst auf den Käse kommen, und Queso de Murcia al vino wird in Wein gebadet. Dasselbe Wort Käse steht hier also für sehr verschiedene Lebensmittel. ¹

Im EU-Register eAmbrosia sind 32 spanische Käsenamen eingetragen: 27 g.U. (in Spanien DOP) und 5 g.g.A. Jeden Namen betreut ein Regulierungsrat (Consejo Regulador), der Milchherkunft und Reifung kontrolliert; die nationale Liste veröffentlicht das Landwirtschaftsministerium MAPA. ¹³

Was das in Zahlen ist. 2024 ergaben die 32 geschützten Namen 36 866 Tonnen Käse im Wert von 412 Millionen Euro. Manchego allein bringt 56 % des Werts, es folgen Arzúa-Ulloa (9,5 %), Mahón-Menorca und Castellano (je 6 %). 55 % des Werts entfallen auf Spanien, 10 % auf die übrige EU und 35 % auf andere Länder. Die gesamte Industrie erzeugte 2023 rund 676 170 Tonnen Käse, geschützte Namen sind also der kleinere Teil, und das Land führt dreimal so viel Käse ein wie aus: 361 700 Tonnen gegenüber 117 419. ⁶⁷

Wie wählen. Manchego stammt nur von Manchega-Schafen. Ein Käse bis 1,5 kg aus pasteurisierter Milch reift mindestens 30 Tage, ein größerer mindestens 60, höchstens 2 Jahre; mit dem Alter wird der Geschmack würzig. Achten Sie bei anderen Käsen auf das Zeichen DOP oder IGP und die Milchart auf dem Etikett. Der NHS rät Schwangeren, weichen Schimmelkäse nur gegart zu essen. ¹⁴⁹

Warum das für Sie wichtig ist: Wer Region und Milch kennt, unterscheidet am DOP- oder g.U.-Zeichen echten Schafmilch-Manchego von Käse „im Manchego-Stil“ aus Mischmilch und weiß, welchen Geschmack er bekommt. ¹