🧀 Queso Castellano

Le Queso Castellano est un fromage espagnol à pâte dure bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP) : un fromage pressé gras à très gras, fait avec du lait de brebis cru ou pasteurisé produit dans des exploitations de Castille-et-León. Il fait partie des fromages à pâte dure et des fromages d'Espagne.

Les brebis sont élevées dans des exploitations extensives, semi-extensives ou intensives, la plupart intensives, et au moins 50 % de leur alimentation doit provenir de Castille-et-León. Au début de la fabrication, le lait doit contenir au moins 5,2 % de matière grasse, 4,6 % de protéines et 15,9 % d'extrait sec. Le fromage est obtenu par coagulation enzymatique à la présure et pressage intense. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans la région. L'affinage minimal est de 30 jours pour les fromages jusqu'à 1,5 kg et de 60 jours pour les autres formats.

Un fromage est un cylindre d'au plus 25 cm de diamètre et 15 cm de haut, pesant au maximum 3,8 kg. La croûte est bien définie, sans moisissure mais pouvant porter des marques de corde, de moule ou de toile, du jaune pâle au brun ; elle peut être naturelle ou enduite de produits autorisés. La pâte est ferme et compacte, du blanc cassé ou jaunâtre au beige, avec peu de petits trous ronds. La matière grasse atteint au moins 45 % de l'extrait sec. Le goût est intense, à la fois acide et salé, légèrement épicé et persistant, et s'accentue avec l'affinage.

Le fromage peut être vendu entier, en portions, tranché ou râpé, avec des étiquettes secondaires identifiant l'IGP et des étiquettes commerciales portant la mention Queso Castellano Protected Geographical Indication et le symbole de l'UE. La zone de production est la communauté autonome de Castille-et-León, qui, selon le cahier des charges, est la première d'Espagne pour le cheptel de brebis laitières comme pour la production de fromage de brebis.