🧀 Queso Castellano

O Queso Castellano é um queijo espanhol de massa dura com indicação geográfica protegida (IGP): um queijo prensado gordo ou extragordo, feito com leite cru ou pasteurizado de ovelha produzido em explorações de Castela e Leão. Pertence aos queijos duros e aos queijos de Espanha.

As ovelhas são criadas em explorações extensivas, semiextensivas ou intensivas, na sua maioria intensivas, e pelo menos 50 % da sua alimentação tem de provir de Castela e Leão. No início do fabrico, o leite tem de conter pelo menos 5,2 % de gordura, 4,6 % de proteínas e 15,9 % de matéria seca. O queijo obtém-se por coagulação enzimática com coalho e prensagem intensa. A produção do leite, o fabrico e a cura realizam-se na região. A cura mínima é de 30 dias para queijos até 1,5 kg e de 60 dias para os outros formatos.

Um queijo é um cilindro com no máximo 25 cm de diâmetro e 15 cm de altura, com um peso máximo de 3,8 kg. A casca é bem definida, sem bolor mas com possíveis marcas de corda, molde ou pano, de amarelo-pálido a castanho; pode ser natural ou revestida com produtos autorizados. A massa é firme e compacta, de branco-sujo ou amarelada a bege, com poucos olhos pequenos e redondos. A matéria gorda é, no mínimo, 45 % do extrato seco. O sabor é intenso, ao mesmo tempo ácido e salgado, ligeiramente picante e persistente, e intensifica-se com a cura.

O queijo pode ser vendido inteiro, em porções, em fatias ou ralado, com rótulos secundários que identificam a IGP e rótulos comerciais com a menção Queso Castellano Indicação Geográfica Protegida e o símbolo da UE. A zona de produção é a Comunidade Autónoma de Castela e Leão, que, segundo o caderno de especificações, lidera Espanha tanto no efetivo de ovelhas leiteiras como na produção de queijo de ovelha.