Udon

O udon é um macarrão de trigo japonês feito sem álcali. Pelas regras japonesas, o udon fresco é farinha de trigo amassada com água, cortada ou processada depois do corte. O hiyamugi, o somen e o macarrão achatado pertencem ao mesmo grupo: todos são feitos da mesma massa simples.

O que os separa é a espessura. O macarrão seco com 1,7 mm de diâmetro ou mais chama-se udon, de 1,3 a 1,7 mm hiyamugi ou udon fino, e abaixo de 1,3 mm somen. O macarrão achatado com pelo menos 4,5 mm de largura e menos de 2 mm de espessura é hiramen, kishimen ou himokawa. Os mesmos limites valem para o macarrão tenobe esticado à mão. O padrão japonês JAS para macarrão seco permite farinha com até 0,4 % de cinzas, amido, óleo para revestimento, sal, matcha e pó de vegetais. A massa de udon pode conter até 8 % de sal.

O udon regional mais conhecido é o sanuki udon, da província de Kagawa, apelidada de província do udon: tem mais de 600 casas de udon, e seu macarrão é conhecido pela espessura e pelo formato. O clima ameno e seco de Kagawa era adequado ao trigo, casas de udon já aparecem no biombo da era Edo Kinpira Matsuri Zu, e hoje a província desenvolve seu próprio trigo para udon, o Sanuki no Yume.

Por que isso importa para você. O udon contém trigo e, portanto, glúten. Ao contrário do ramen, não leva kansui, por isso é branco e macio.