Lardo

El lardo es tocino dorsal de cerdo curado con sal, hierbas y especias y loncheado casi transparente. Italia protege dos nombres: el Lardo di Colonnata IGP de Toscana, curado al menos seis meses en tinas de mármol, y el Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, curado al menos 90 días en cubas de madera con salmuera. ¹³

Mármol y canteros. Colonnata es una pedanía de Carrara entre canteras de mármol; la ficha toscana del producto recoge la idea de que su nombre viene de una colonia de esclavos que los romanos hacían trabajar allí, y que el Código de Justiniano daba a los legionarios una ración de lardo cada tres días. Para los canteros de Colonnata el lardo era un alimento muy calórico para un trabajo duro, y en el pueblo se han hallado tinas de mármol para curarlo de los siglos XVII, XVIII y XIX. ¹²

Santos y una fiesta. En casas del pueblo hay bajorrelieves del siglo XIX de san Antonio Abad, invocado contra el «fuego de san Antón», el herpes zóster: durante siglos el lardo aplicado sobre la piel fue el único remedio que se tenía por eficaz, y por eso el santo suele aparecer junto a un cerdo. La iglesia parroquial está dedicada a san Bartolomé, patrón de los carniceros, y en su festividad se celebra una fiesta del lardo. ¹²

El tocino y la temporada. Los cerdos proceden de diez regiones: Toscana, Emilia-Romaña, Véneto, Friuli-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Umbría, Marcas, Lacio y Molise. La pieza es la capa de grasa que cubre el lomo desde la nuca hasta las nalgas y por el costado hasta la panceta, limpia de grasa blanda y de más de 3 cm de grosor. Se trabaja de septiembre a mayo y solo con tocino fresco: en las 72 horas siguientes al sacrificio se recorta, se masajea con sal y se coloca en las tinas. ¹

Conche y salamora. Las tinas, llamadas conche, son de mármol blanco de las canteras de Canaloni, en la cuenca de Colonnata, talladas en un solo bloque o hechas con losas de al menos 2 cm, y se frotan con ajo. Las capas de tocino se alternan con sal marina, pimienta negra molida, romero fresco y ajo picado grueso; se admiten canela, anís estrellado, cilantro, nuez moscada, clavo, salvia u orégano, y se prohíben aromas, conservantes, aditivos y cultivos iniciadores. El lardo reposa al menos seis meses en locales poco ventilados y sin climatización, en la salamora, la salmuera que suelta el tocino, completada si hace falta con agua saturada de sal marina. ¹

Pieza y etiqueta. El Lardo di Colonnata es más o menos rectangular, de al menos 3 cm de grosor, con corteza abajo y arriba una costra de sal oscurecida por las hierbas, a veces con una franja de magro; es húmedo, tierno, de blanco a rosado y de sabor delicado, casi dulce. Se vende en piezas al vacío de 250–5000 g, y lonchearlo o picarlo solo se permite en Colonnata; una pieza entera lleva un precinto de un solo uso con el logotipo, y «IGP» debe ser mayor que cualquier otro texto. La IGP se registró con el Reglamento (CE) 1856/2004, y en 2006 se certificaron 1205 quintales. ¹²

El Lard d'Arnad. Este lardo del valle de Aosta procede de cerdos pesados de líneas italianas Large White, Landrace y Duroc, de al menos nueve meses y canales de 110,1–190 kg; al menos la mitad de la materia seca del pienso viene de la zona de cría. Como mucho seis días después del sacrificio, el tocino de paleta y lomo entra en doils de castaño, roble o alerce, en capas con sal, ajo, laurel, romero y salvia, con especias enteras permitidas, y se cubre con agua salada hervida y enfriada. Madura al menos 90 días en Arnad; la DOP procede del Reglamento (CE) 1263/96 y el pliego se actualizó en julio de 2026. ³⁴

Nitrito y composición. La guía de la UE incluye el lardo salado en seco entre los productos similares al bacon curado en seco, y desde el 9 de octubre de 2025 este grupo puede conservar como mucho 105 mg/kg de nitrito residual, frente a 175. El Lardo di Colonnata no admite conservantes ni aditivos, y el pliego de Arnad solo menciona salmuera, hierbas y especias. Según el USDA, el tocino dorsal crudo aporta 812 kcal, 88,7 g de grasa y 2,9 g de proteína por 100 g, de ellos 42 g monoinsaturados y 32,2 g saturados; no hay un valor aparte para el lardo curado. ¹³⁵⁶⁷

Por qué te importa. Comprueba el nombre, la mención IGP o DOP y, en una pieza entera, el precinto; lonchea el lardo muy fino y deja la corteza en la pieza. El lardo es tocino dorsal curado, no manteca derretida, y a diferencia de la Pancetta no tiene capas de magro; compáralo con el Salo y el Guanciale, y mira la familia en Tocino y panceta curados. ¹ La OMS clasifica la carne procesada, incluida la salada, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁸