Pancetta

La pancetta es panceta de cerdo curada italiana, salada con especias y madurada, que se lonchea o se corta en dados. Dos nombres son denominaciones de origen protegidas en la UE: la Pancetta Piacentina, enrollada en cilindro y curada al menos cuatro meses, y la Pancetta di Calabria, un rectángulo plano con guindilla, curado al menos 30 días. ¹⁵

Cerdos en Piacenza. La historia del consorcio cita huesos de cerdo de poblados palafíticos de la Edad del Bronce cerca de Caorso y Castelnuovo Fogliani y un amuleto romano de bronce en forma de cerdo en el Museo Cívico de Piacenza. Los mosaicos de suelo del siglo XII en San Savino de Piacenza y San Colombano de Bobbio muestran la matanza del cerdo en diciembre. En el siglo XIV los estatutos de la ciudad reservaban la venta al por menor de carne curada al gremio de queseros, al que luego se unieron los «lardaroli»; a finales del siglo XVIII contaba con 186 miembros. ²

De Alberoni a la DOP. A principios del siglo XVIII el cardenal Giulio Alberoni, nacido en Piacenza, se valió de los embutidos y quesos locales para ganarse el favor de las cortes de Francia y España, y la reina Isabel de Farnesio le pedía envíos en sus cartas. La producción se volvió semiindustrial a principios del siglo XX. La Pancetta Piacentina se registró como DOP por el Reglamento (CE) 1263/96 de 1 de julio de 1996, junto con la Coppa Piacentina y el Salame Piacentino. ²³

Los cerdos y la pieza. Los cerdos nacen, se crían y se sacrifican en Lombardía y Emilia-Romaña con las mismas reglas que la materia prima de los jamones de Parma y San Daniele; pesan 160 kg ±10 % y tienen al menos nueve meses. La pieza es la cobertura grasa central del vientre, desde detrás del esternón hasta la ingle, con solo la parte lateral de las mamas. Se escuadra, se perfila y llega a la planta en vehículo refrigerado en 72 horas. ¹

Salado a mano. La salmuera está prohibida: por 100 kg de carne fresca la mezcla seca lleva 1,5–3,5 kg de sal, 30–50 g de pimienta negra o blanca, hasta 40 g de clavo, hasta 1,5 kg de azúcares, hasta 200 g de ascorbato sódico y como mucho 15 g de nitrato sódico o potásico. Las pancetas saladas reposan apiladas en cámaras a 3–5 °C y 70–90 % de humedad al menos 10 días y luego se raspan para quitar el exceso de sal y especias. ¹

Enrollado y curación. La panceta se enrolla, a veces con magro añadido, los extremos sin corteza se cierran con vejiga de cerdo, diafragma o tripa natural, y se ata y se pincha por toda la superficie. Tras unas horas a 0–5 °C se seca hasta 7 días a 15–25 °C mientras la corteza se oscurece, y luego cura en los valles de Piacenza por debajo de 900 m a 10–14 °C al menos cuatro meses desde el salado. El cilindro terminado pesa 4–8 kg, es rojo vivo con grasa blanca y tiene 25–41 % de humedad, 9–16,5 % de proteína y 38–63 % de grasa. ¹

La Pancetta di Calabria. Se elabora con el costillar lateral de cerdos criados y sacrificados en Calabria, nunca de verracos ni cerdas: cerdos negros autóctonos apulo-calabreses, cruces de Large White, Landrace italiano o Duroc, con una media de lote de al menos 140 kg. Su pienso lleva al menos la mitad de cebada, haba caballar, maíz, bellotas o garbanzos, sin subproductos lácteos. La pieza fresca pesa 3–6 kg con piel, se sala 4–14 días, puede cubrirse con guindilla en polvo y madura al menos 30 días; a la venta mide 3–5 cm de grosor, es rosada y tiene finas vetas de magro y grasa. ⁴⁵

Nitrito y UE. La guía de la Comisión agrupa la pancetta salada en seco con el bacon curado en seco, madurado al menos 4 días. Desde el 9 de octubre de 2025 este grupo puede contener como mucho 105 mg/kg de nitrito residual, frente a 175, y 150 mg/kg de nitrato residual, frente a 250. La Pancetta Piacentina se cura solo con nitrato: 15 g por 100 kg de carne son 150 mg/kg. ¹⁶⁷

Por qué te importa. En la etiqueta, «Pancetta Piacentina» debe ir seguida de inmediato de «Denominazione di Origine Protetta», y el loncheado y el envasado solo se permiten en la zona de producción. Quita la corteza justo antes de lonchear: la carne al aire se oxida, se oscurece y se enrancia. Sin ahumar y curada durante meses, la pancetta se distingue del Bacon y del Guanciale, que es la carrillera; más en Tocino y panceta curados. ¹ La OMS clasifica la carne procesada, incluida la salada, como cancerígena para los humanos, y el riesgo aumenta con la cantidad consumida. ⁸