Dehesa de Extremadura
También conocido como: Jamón de Dehesa de Extremadura, Jamón Dehesa de Extremadura
Dehesa de Extremadura es una DOP española de jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos de las dehesas de encina y alcornoque de Cáceres y Badajoz; cría, sacrificio y curación en Extremadura.
Dehesa de Extremadura (también jamón de Dehesa de Extremadura) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos criados en las dehesas de encina y alcornoque de las provincias de Cáceres y Badajoz. La cría, el sacrificio y la curación se hacen en Extremadura. Dos clases: bellota 100% ibérico (precinto negro) y cebo de campo 100% ibérico (precinto verde). Registrada el 21 de junio de 1996.
Aquí los cerdos se contaban y se regulaban mucho antes de las normas actuales. El pliego cita las ordenanzas de Valencia de Alcántara del 5 de agosto de 1489, las de Zafra de 1528 y el primer censo porcino del Catastro de Ensenada de 1752. Más antiguos aún son los «verracos» de piedra, figuras de animales de los siglos V al II a. C.
Según el pliego de 2022, solo valen cerdos 100 % ibéricos. Los de bellota entran en la montanera en lotes de 92–115 kg, no comen más que bellotas y hierba durante más de 60 días y ganan al menos 52 kg; deben tener al menos 14 meses y una canal de al menos 110 kg, 2 kg más de lo que exige la norma nacional para los cerdos 100 % ibéricos. Los de cebo de campo comen pienso de cereales y leguminosas y pasan al menos 90 días en el campo, a razón de hasta 15 cabezas por hectárea. En Extremadura, con casi 1 millón de ha de dehesa, las bellotas maduran de noviembre a febrero.
La salazón usa sal común y nitrificante a 1–5 °C, aproximadamente un día por kilo. Las patas se lavan, la sal se reparte de 35 a 45 días a 2–6 °C, luego se secan en secaderos con ventanas hasta que la grasa empieza a rezumar y envejecen en bodegas, más tiempo las más pesadas. El pliego no fija un mínimo propio en días, así que se aplica el Real Decreto 4/2014: 600 días para un jamón de menos de 7 kg, 730 para uno de 7 kg o más, 365 para una paleta.
El jamón es largo, con corte en V y pezuña; el color va del rosa al rojo púrpura y el sabor es delicado, ligeramente salado o dulzón. La textura de la grasa depende de la proporción de bellota en la dieta, y la sal se queda en el 5 % o menos.
Comparte la regla del 100 % ibérico con Los Pedroches y Jabugo. Lo que la distingue es un territorio que abarca toda Extremadura y la regla de ganar 52 kg. Y la palabra «Dehesa» en el nombre no significa que toda pieza sea de bellota: la clase de cebo de campo también está aquí.
La etiqueta debe mostrar «D.O.P. Dehesa de Extremadura» y la categoría: «Jamón 100% Ibérico de Bellota» con precinto negro o «Cebo de Campo 100% Ibérico» con precinto verde. Un jamón pesa al menos 5,75 kg y una paleta 4 kg. La página Cómo cortar jamón explica el trabajo con el cuchillo; el panorama general, la página Jamones y paletas curados.
Por qué te importa: un nombre con «dehesa» suena a promesa de bellota, pero la promesa la hace el color. Precinto negro es bellota; verde, pienso y campo. El resto de las reglas de la etiqueta está en la página Jamón ibérico.
Datos
| Animal | Cerdo 100 % ibérico (pliego de 2022) |
|---|---|
| Corte | Jamón y paleta, corte en V, con pezuña |
| Curación | Sal común y nitrificante ~1 día/kg, post-salado 35–45 días, secado natural, bodega |
| Envejecimiento mínimo | Sin mínimo propio de la DOP; según el Real Decreto 4/2014 600/730 días jamón, 365 días paleta |
| País | España |
| Región | Extremadura (Cáceres y Badajoz) |
| Registro | DOP desde el 21.06.1996 (Reglamento (CE) 1107/96), PDO-ES-0076 |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Dehesa de Extremadura → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- Cerdo ibérico
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Españoles
- Forma parte de
- Jamón ibérico
- Similares y diferentes
- Jabugo
Preguntas frecuentes
¿Qué es el jamón de Dehesa de Extremadura?
Una DOP española para jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos de las dehesas de encinar de Cáceres y Badajoz. La cría, el sacrificio y la curación se hacen en Extremadura.
¿Qué clases tiene el jamón de Dehesa de Extremadura?
Dos: bellota 100% ibérico con precinto negro (más de 60 días con bellotas, ganancia de al menos 52 kg) y cebo de campo 100% ibérico con precinto verde (pienso más al menos 90 días en el campo).
¿Cuánto tiempo se cura el jamón de Dehesa de Extremadura?
El pliego no fija un número de días propio; se aplica el Real Decreto 4/2014: 600 días para un jamón de menos de 7 kg, 730 para uno de 7 kg o más, 365 para una paleta.
¿Qué diferencia hay entre Dehesa de Extremadura y Los Pedroches?
Ambas admiten solo cerdos 100 % ibéricos y tienen dos clases. Dehesa abarca toda Extremadura y exige ganar 52 kg; Los Pedroches, el norte de Córdoba y 51,75 kg.
¿Es cierto que el jamón de Dehesa de Extremadura es siempre de bellota?
No. La DOP certifica también una clase de cebo de campo: los cerdos comen pienso y pasan al menos 90 días en el campo. Esas piezas llevan precinto verde.
Qué leer después
- Cerdo ibérico — El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica con cinco variedades, ligada a la dehesa del suroeste de España y Portugal; es el animal del que procede el jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Españoles — El pueblo de España; flamenco, castells, Fallas, los mayores viñedos del mundo y más de un tercio del aceite de oliva mundial.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
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Guijuelo · Los Pedroches · Jamón Serrano · Jamón de Teruel · Jamón de Trevélez · Jabugo
ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.